Découverte de la boulangerie viennoiserie

Objectifs

Mettre en pratique les techniques de base en boulangerie- viennoiseries

 

Programme de la formation

• Présentation de la formation et rappel de ses objectifs
• Tour de table/ Présentation des participants (parcours et attentes de la formation)
• Grille de positionnement (auto-évaluation des acquis)
• Au programme :

• Les matières premières principales pour la boulangerie et viennoiserie : 

• Farines
• Levures
• Beurres

• Les process de fabrications :

• Les différentes étapes
• Les fermentations différées

• Le matériel (tour du laboratoire) :

• Pétrins
• Batteurs
• Chambres de fermentation
• Fours
• Laminoirs

• Les pré-fermentations

• Pâte fermentée
• Levain liquide
• Levain dur

• Produits élaborés durant cette formation

• Pain courant
• Pain de tradition française
• Pain de campagne
• Pain de seigle
• Pain de mie
• Pain viennois
• Pain complet
• Pain au levain sur farine de meule
• Pains aromatiques : petits bouchons lardons, fougasse aux olives
• Brioche
• Croissants
• Pains au chocolat
• Pains aux raisins

Validation et sanction

• Utiliser la technologie de base de la panification
• Suivre une fiche technique
• Pétrir et façonner
• Réaliser le tourage
• Détailler et façonner une viennoiserie
• Gérer les cuissons

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique