De la fève à la tablette : Immersion dans le Bean to Bar

Objectifs

À l'issue de cette formation, vous serez capable de :

• Définir le processus de sélection et d'analyse des fèves de cacao en fonction de leur terroir et de leur fermentation

• Déterminer les étapes de transformation, de la torréfaction au moulage

• Ajuster les paramètres de broyage et de conchage pour révéler la subtilité des arômes

• Réaliser un tempérage précis et une mise en forme soignée

• Expliquer les enjeux du Bean to Bar et ses applications commerciales

Programme de la formation

Jour 1 : Sélection des fèves et torréfaction – L'essence du Bean to Bar

Matinée

• Accueil et découverte de la manufacture
• Présentation du Bean to Bar : sourcing éthique, fermentation, analyse sensorielle des fèves
• Sélection et tri manuel des fèves pour garantir une torréfaction homogène

Après-midi

• Paramétrage et ajustements de la torréfaction : température, durée, variations
• Comparaison des profils aromatiques obtenus
• Décorticage et séparation du grué (cœur de la fève)

Méthodes pédagogiques et moyens matériels

• Travail sur différents lots de fèves pour explorer les variations aromatiques
• Tests comparatifs des profils de torréfaction
• Dégustations à différentes étapes du processus

Jour 2 : Broyage, conchage et maturation – Construire les saveurs

Matinée

• Broyage à la meule de pierre : principes et réglages
• Contrôle de la texture et de la fluidité
• Ajout du sucre : influence sur le goût et la conservation

Après-midi

• Affinage : adaptation du temps et de la température
• Évaluation de l'évolution aromatique et ajustements en temps réel
• Maturation du chocolat : pourquoi et comment affiner les saveurs

Méthodes pédagogiques et moyens matériels

• Travail en binôme sur le broyage et l'affinage
• Tests sensoriels pour reconnaître l'évolution des arômes
• Comparaison entre différents degrés de broyage et durées de maturation

Jour 3 : Tempérage, moulage et finitions – De la pâte à la tablette

Matinée

• Explication et mise en pratique du tempérage : courbes de cristallisation
• Ajustements pour une texture fluide et homogène
• Moulage des tablettes, option inclusion de toppings (éclats de cacao, sel, noisettes…)

Après-midi

• Démoulage et contrôle qualité : brillance, texture, cassant
• Emballage et réflexion sur la mise en valeur du produit
• Échanges sur la création d'un projet Bean to Bar et bilan de la formation

Méthodes pédagogiques et moyens matériels

• Manipulation du chocolat tempéré en conditions réelles
• Comparaison de différentes techniques de cristallisation
• Réalisation et emballage de tablettes prêtes

  Validation et sanction

  Une attestation de formation est délivrée à la fin de la session.

  Type de formation

  Non certifiante

  Sortie

  Sans niveau spécifique