De la fève à la tablette : Immersion dans le Bean to Bar

Objectifs

À l'issue de cette formation, vous serez capable de :

• Définir le processus de sélection et d'analyse des fèves de cacao en fonction de leur terroir et de leur fermentation

• Déterminer les étapes de transformation, de la torréfaction au moulage

• Ajuster les paramètres de broyage et de conchage pour révéler la subtilité des arômes

• Réaliser un tempérage précis et une mise en forme soignée

 

• Expliquer les enjeux du Bean to Bar et ses applications commerciales

Programme de la formation

Jour 1 : Sélection des fèves et torréfaction – L'essence du Bean to Bar

Matinée

• Accueil et découverte de la manufacture
• Présentation du Bean to Bar : sourcing éthique, fermentation, analyse sensorielle des fèves
• Sélection et tri manuel des fèves pour garantir une torréfaction homogène

Après-midi

• Paramétrage et ajustements de la torréfaction : température, durée, variations
• Comparaison des profils aromatiques obtenus
• Décorticage et séparation du grué (cœur de la fève)

Méthodes pédagogiques et moyens matériels

• Travail sur différents lots de fèves pour explorer les variations aromatiques
• Tests comparatifs des profils de torréfaction
• Dégustations à différentes étapes du processus

 

Jour 2 : Broyage, conchage et maturation – Construire les saveurs

Matinée

• Broyage à la meule de pierre : principes et réglages
• Contrôle de la texture et de la fluidité
• Ajout du sucre : influence sur le goût et la conservation

Après-midi

• Affinage : adaptation du temps et de la température
• Évaluation de l'évolution aromatique et ajustements en temps réel
• Maturation du chocolat : pourquoi et comment affiner les saveurs

Méthodes pédagogiques et moyens matériels

• Travail en binôme sur le broyage et l'affinage
• Tests sensoriels pour reconnaître l'évolution des arômes
• Comparaison entre différents degrés de broyage et durées de maturation

Jour 3 : Tempérage, moulage et finitions – De la pâte à la tablette

Matinée

• Explication et mise en pratique du tempérage : courbes de cristallisation
• Ajustements pour une texture fluide et homogène
• Moulage des tablettes, option inclusion de toppings (éclats de cacao, sel, noisettes…)

Après-midi

• Démoulage et contrôle qualité : brillance, texture, cassant
• Emballage et réflexion sur la mise en valeur du produit
• Échanges sur la création d'un projet Bean to Bar et bilan de la formation

Méthodes pédagogiques et moyens matériels

• Manipulation du chocolat tempéré en conditions réelles
• Comparaison de différentes techniques de cristallisation
• Réalisation et emballage de tablettes prêtes

  Validation et sanction

  Une attestation de formation est délivrée à la fin de la session.

  Type de formation

  Non certificiante

  Sortie

  Sans niveau spécifique

Code Rome

Modalités pédagogiques

Durée

21 heures en centre

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Autre

Public(s)

Tout public

Modalités de recrutement et d'admission

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Aucun prérequis : formation accessible aux débutants et aux professionnels en reconversion.\n\nProcédure d'admission: \nInscription en ligne ou par téléphone via le site de l'organisme de formation. Entretien téléphonique (si nécessaire) pour valider l'adéquation du projet du candidat avec la formation. Confirmation d'inscription après validation et réception du paiement ou accord de financement. Envoi des informations pratiques (lieu, horaires, matériel fourni, hébergement possible).

Modalités d'accès

formation entièrement présentielle

Adresse

Passage du Poids Public
30660 - Gallargues-le-Montueux

Responsable : Savoir-Faire et Découverte
Téléphone fixe :
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Contact sur la formation

120 rue Achille Viadieu
31400 - Toulouse

Responsable : Monsieur Guillaume ALLOUCH
Téléphone fixe : 0970805262
fax :
Site web :
Contacter l'organisme

Contacter l'organisme formateur

Savoir-Faire et Découverte
SIRET: 79932975000050
31400 Toulouse
Responsable : ALLOUCH
Téléphone fixe : 0970805262
Site web :
Contacter l'organisme

du 01/01/2025 au 31/07/2026
débutant le : 01/01/2025

Adresse d'inscription

120 rue Achille Viadieu
31400 - Toulouse

Etat du recrutement : Ouvert
Modalités : Entrées/sorties permanentes

Savoir-Faire et Découverte
SIRET : 79932975000050

Adresse

120 rue Achille Viadieu
31400 - Toulouse

Téléphone fixe : 0970805262
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