Cuisinier BC01 Production culinaire + spécialisation desserts chocolat

• Cuisinier - Code CertifInfo 115179
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire saura :
• Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
• Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières
• Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d'hygiène
alimentaire
• Piloter le travail de l'équipe en cuisine
• Contrôler l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et
document unique en restauration (DUERP)
Bloc de compétences
RNCP37867BC01 - Production culinaire

Programme de la formation

Programme
• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson
• Elaborer des fiches techniques de fabrication
• Commander les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits
• Déterminer le coût de revient des préparations culinaires
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant,pendant et après la production culinaire
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail
Programme de l'atelier
Les cuissons du chocolat
• Les 5 types de chocolat • Le chocolat fondu • La ganache simple ou montée • Le glaçage • Le praliné
Les recettes au chocolat
• Mousse au chocolat • Tarte au chocolat • Bûche au chocolat • Fondant au chocolat • Entremet au chocolat • Pâte à tartiner maison
Les pièces de chocolat
• Les motifs en chocolat • Le moulage pour coques en chocolat • Les ours guimauve chocolat • Les sucettes chocolat • Les truffes chocolat • Les crispy's choc (rose des sables)
Les autres recettes
• Trompe l'œil cigare • Trompe l'œil saucisson • Pièce montée chocolat

Validation et sanction

Obtention d'un bloc de compétence n°1 du Titre à finalité professionnel cuisinier
Option : les desserts spécialisation Chocolat

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac