Crêpier Intensif

Objectifs

La formation doit permettre d'accéder aux techniques essentielles du métier de Crêpier en restauration

A l'issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de

• Maîtriser l'environnement de formation    


• Comprendre le fonctionnement d'un laboratoire crêperie


• Réaliser les pâtons de blé noir et de froment


• Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières professionnelles


• Réaliser les recettes de base en crêperie


• Maitriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d'élaboration


• Effectuer une mise en place de base


• Participer à un service en crêperie

Programme de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation

• Tour de table : présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation


• Notions préalables d'hygiène


• Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines


• Visite des locaux

Les différentes pâtes à crêpes et à galettes

• Pâte de sarrasin (différents types de farine : Conventionnelle – Bio – Bretonne)


• Pâte de froment


• Composantes et spécificités des différentes pâtes

Techniques de réalisation

• Préparation des pâtes


• Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage


• Organisation rationnelle du travail                                                                                                    


• Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.

Présentation et fabrication des différentes familles de garnitures dans le cadre des pauses déjeuner.
Garnitures salées : Préparation pour garniture dite « minute ». Exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf) ; Préparation pour garniture dite « d'assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)Garnitures sucrées : Crêpe beurre ; Crêpe sucre ; Confiture Chocolat, caramel au beurre salé
Dans le cadre du restaurant d'application de l'école, mise en situation de fonctionnement d'une crêperie traditionnelle - initiation a la production

• Mise en place des pâtes de froment et blé noir


• Fabrication en fonction des commandes clients du restaurant d'application


• Décoration et finition des assiettes

A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels ;  Bilan en commun et en individuel ; Remédiation à apporter

 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique