La formation doit permettre d'accéder aux techniques essentielles du métier de Crêpier en restauration
A l'issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de
- Maîtriser l'environnement de formation
- Comprendre le fonctionnement d'un laboratoire crêperie
- Réaliser les pâtons de blé noir et de froment
- Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières professionnelles
- Réaliser les recettes de base en crêperie
- Maitriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d'élaboration
- Effectuer une mise en place de base
- Participer à un service en crêperie
Accueil des stagiaires et présentation de la formation
- Tour de table : présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation
- Notions préalables d'hygiène
- Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines
- Visite des locaux
Les différentes pâtes à crêpes et à galettes
- Pâte de sarrasin (différents types de farine : Conventionnelle – Bio – Bretonne)
- Pâte de froment
- Composantes et spécificités des différentes pâtes
Techniques de réalisation
- Préparation des pâtes
- Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage
- Organisation rationnelle du travail
- Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.
Présentation et fabrication des différentes familles de garnitures dans le cadre des pauses déjeuner.
Garnitures salées : Préparation pour garniture dite « minute ». Exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf) ; Préparation pour garniture dite « d'assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)Garnitures sucrées : Crêpe beurre ; Crêpe sucre ; Confiture Chocolat, caramel au beurre salé
Dans le cadre du restaurant d'application de l'école, mise en situation de fonctionnement d'une crêperie traditionnelle - initiation a la production
- Mise en place des pâtes de froment et blé noir
- Fabrication en fonction des commandes clients du restaurant d'application
- Décoration et finition des assiettes
A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels ; Bilan en commun et en individuel ; Remédiation à apporter
Attestation de formation
Non certificiante
Sans niveau spécifique
