CQP charcutier préparateur artisanal

• CQP charcutier préparateur artisanal - Code CertifInfo 114257
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le charcutier préparateur artisanal met en oeuvre les techniques artisanales et traditionnelles de préparation de transformation, principalement de la viande de porc. Il travaille d'autres matières premières telles que : les produits tripiers, les volailles, les poissons, les légumes...

Il met en application les méthodes artisanales et traditionnelles de conservation de produits crus ou cuits telles que : le salage à sec, le saumurage, le fumage et le séchage.

A partir, principalement de morceaux d'une demi-carcasse de porc qu'il a préalablement découpés, désossés, piècés et triés, il prépare des pièces de viandes fraiches (travers de porc, côtes de porc,...) et fabrique, à l'aide de fiches techniques, des charcuteries artisanales et traditionnelles (jambons, saucissons, terrines, pâtés, ...).

Il confectionne, à partir de recettes, des hors d'oeuvre charcutiers (salade niçoise, taboulé, salade piémontaise, ...), des plats charcutiers (poulet basquaise, lapin à la moutarde, langue de boeuf, tomates farcies, ...), des pâtisseries charcutières salées et sucrées (pâté en croûte, quiche, croustade, friand, roulés, ...), des spécialités régionales (trippes à la mode de Caen, cassoulet, choucroute,...) et du monde (paella, couscous,...), ce qui implique que le charcutier préparateur artisanal mette en oeuvre des techniques liées à la cuisine et ait des connaissances dans l'ensemble des métiers de bouche.

Il contribue à l'approvisionnement de l'établissement en préparant les commandes, en participant aux inventaires et à la réception des marchandises.

Le charcutier préparateur artisanal implante, met en valeur et vend les produits de l'établissement en tenant compte d'éventuels besoins spécifiques.

Programme de la formation

Cours CENTRE : 483 h (dont 38 h en distanciel)

APPROVISIONNEMENT DE L'ENTREPRISE
- Compter les stocks, trier, déconditionner, reconditionner  et ranger les matières d'œuvre.
- Contrôler la réception des matières d'œuvre.

PRODUIRE LES CHARCUTERIES ARTISANALES ET LES RECETTES CHARCUTIERES TRADITIONNELLES DE L'ÉTABLISSEMENT
- Découper et désosser les morceaux de carcasse.
- Piécer, trier les produits carnés frais.
- Fabriquer les charcuteries fraiches, des terrines et des pâtés, les charcuteries fines, crues, cuites traditionnelles, des spécialités charcutières régionales artisanales & du monde.
- Confectionner des hors-d'œuvres charcutiers, des charcuteries pâtissières salées & sucrées, des plats charcutiers cuisinés.

DÉVELOPPER LA DYNAMIQUE COMMERCIALE DE L'ÉTABLISSEMENT
- Accueillir les clients, conseiller un produit.
- Méthodes HACCP
- Les nouveaux modes de consommation, les enjeux environnementaux
- Prévention et lutte contre les violences sexuelles et sexistes
- Accueil - TRE - bilans - examen

STAGE EN ENTREPRISE : 791 h

Validation et sanction

titre diplôme homologué

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP