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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
CQP charcutier préparateur artisanalDate de mise à jour : 25/06/2024
| Identifiant OffreInfo : 01_GE325573 |
Région Grand Est, missions Carif-Oref |
Le charcutier préparateur artisanal met en oeuvre les techniques artisanales et traditionnelles de préparation de transformation, principalement de la viande de porc. Il travaille d'autres matières premières telles que : les produits tripiers, les volailles, les poissons, les légumes...
Il met en application les méthodes artisanales et traditionnelles de conservation de produits crus ou cuits telles que : le salage à sec, le saumurage, le fumage et le séchage.
A partir, principalement de morceaux d'une demi-carcasse de porc qu'il a préalablement découpés, désossés, piècés et triés, il prépare des pièces de viandes fraiches (travers de porc, côtes de porc,...) et fabrique, à l'aide de fiches techniques, des charcuteries artisanales et traditionnelles (jambons, saucissons, terrines, pâtés, ...).
Il confectionne, à partir de recettes, des hors d'oeuvre charcutiers (salade niçoise, taboulé, salade piémontaise, ...), des plats charcutiers (poulet basquaise, lapin à la moutarde, langue de boeuf, tomates farcies, ...), des pâtisseries charcutières salées et sucrées (pâté en croûte, quiche, croustade, friand, roulés, ...), des spécialités régionales (trippes à la mode de Caen, cassoulet, choucroute,...) et du monde (paella, couscous,...), ce qui implique que le charcutier préparateur artisanal mette en oeuvre des techniques liées à la cuisine et ait des connaissances dans l'ensemble des métiers de bouche.
Il contribue à l'approvisionnement de l'établissement en préparant les commandes, en participant aux inventaires et à la réception des marchandises.
Le charcutier préparateur artisanal implante, met en valeur et vend les produits de l'établissement en tenant compte d'éventuels besoins spécifiques.
Cours CENTRE : 483 h (dont 38 h en distanciel)
APPROVISIONNEMENT DE L'ENTREPRISE
- Compter les stocks, trier, déconditionner, reconditionner et ranger les matières d'œuvre.
- Contrôler la réception des matières d'œuvre.
PRODUIRE LES CHARCUTERIES ARTISANALES ET LES RECETTES CHARCUTIERES TRADITIONNELLES DE L'ÉTABLISSEMENT
- Découper et désosser les morceaux de carcasse.
- Piécer, trier les produits carnés frais.
- Fabriquer les charcuteries fraiches, des terrines et des pâtés, les charcuteries fines, crues, cuites traditionnelles, des spécialités charcutières régionales artisanales & du monde.
- Confectionner des hors-d'œuvres charcutiers, des charcuteries pâtissières salées & sucrées, des plats charcutiers cuisinés.
DÉVELOPPER LA DYNAMIQUE COMMERCIALE DE L'ÉTABLISSEMENT
- Accueillir les clients, conseiller un produit.
- Méthodes HACCP
- Les nouveaux modes de consommation, les enjeux environnementaux
- Prévention et lutte contre les violences sexuelles et sexistes
- Accueil - TRE - bilans - examen
STAGE EN ENTREPRISE : 791 h
Certifiante
CAP, BEP
Conventionnement : Oui
Collectivité territoriale - Conseil régional
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Etre demandeur d'emploi. Avoir un niveau suffisant pour envisager une préparation au CQP. Projet professionnel validé par les partenaires (conseillers France Travail ou Mission Locale) : stage(s) d'immersion(s) en entreprise(s).