Concevoir et mettre en place son plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Objectifs

• Connaître et respecter les Bonnes Pratiques d'Hygiène (B.P.H.)
• Élaborer des procédures fondées sur les principes de l'H.A.C.C.P.
• Mettre en place un système de traçabilité à la fois fiable et le plus simple possible d'utilisation.
• Mettre en place des procédures de retrait et de rappel.

Programme de la formation

Le contexte règlementaire

• Au-delà des textes régissant la mise en œuvre de la méthode H.A.C.C.P., les textes et directives CEE découlant au niveau français seront également étudiés.

Le pack hygiène

• Le pack hygiène et ses principales références (les six règlements du paquet hygiène, les quatre règlements d'application, les deux directives, l'arrêté du 21 décembre 2009).
• Définition du Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.) et des arrêtés publiés.

Les sept principes du Plan H.A.C.C.P.

• Documents relatifs à l'analyse des dangers et aux points critiques.
• Définition des limites critiques et procédures de surveillance.
• Description des actions correctives et documents relatifs à la vérification.
• Enregistrements des C.C.P. et des actions correctives.

Les éléments constitutifs du Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.)

• Procédures et Instructions
• Enregistrements et Autocontrôles
• Le Personnel

Les outils pour construire son Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.)

• Le diagnostic traçabilité pour élaborer sa procédure de retrait / rappel
• L'audit de l'établissement pour recenser et évaluer les B.P.H.
• Le plan d'action pour mettre en œuvre les éléments du P.M.S.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique