Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

• Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - Code CertifInfo 116371
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Réaliser des fabrications à base de pâtes

• Réaliser une pâte selon la technique adaptée


• Gérer les phases de fermentation et de repos


• Travailler une pâte selon les fabrications


• Mettre en forme selon la commande


• Fabriquer des crèmes et appareils


• Réaliser des garnitures


• Assembler


• Conduire des cuissons


• Mettre en valeur le produit fini


• Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

• Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées


• Gérer les techniques selon les fabrications


• Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente


• Planifier la production dans une démarche durable


• Suivre et analyser la production
  
   

Programme de la formation

Bloc 1 : Réaliser des fabrications à base de pâtes

• Elaborer les pâtes


• Confectionner les produits finis

Compétences métiers : 

- Maîtriser les étapes de fabrication des pâtes levées, tourées et non fermentées

- Maîtriser la fermentation différée

- Maîtriser les étapes de fabrication des crèmes et appareils

- Connaître quelques spécialités de produits régionaux

- Maîtriser l'organisation des postes de production

- Identifier et corriger les défauts des productions

- Maîtriser la qualité gustative des productions

- Assurer la préparation, la cuisson et la finition des produits

Bloc 2 : Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

• Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre


• Planification et organisation

Compétences métiers : 

- Connaissance produits :

Connaître les différentes matières premières

utilisées

Connaître la saisonnalité des produits

- Savoir décoder une fiche technique

- Savoir planifier les productions

Modules :

- Arts appliqués

- Maîtrise de la qualité et des règles d'hygiène spécifiques

- Gestion et Communication

Compétences métiers : 

- Savoir appliquer les règles d'hygiène (personnelle, équipements, locaux) :

- Maîtriser l'hygiène des locaux, connaître le plan de nettoyage (produits utilisés etc)

- Maîtriser l'hygiène des produits

- Garantir la qualité sanitaire des productions

- Garantir la qualité nutritionnelle des productions

- Maîtriser la chaîne du froid

- Travailler en sécurité

- Maîtriser la gestion commerciale et financière de l'entreprise :

Connaître les indicateurs commerciaux (CA, marge, coefficient)

Connaître les prévisions des ventes de l'entreprise

- Transmettre un argumentaire sur le produit :

composition du produit, allergènes, conservation...

Validation et sanction

Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP