Réaliser des fabrications à base de pâtes
- Réaliser une pâte selon la technique adaptée
- Gérer les phases de fermentation et de repos
- Travailler une pâte selon les fabrications
- Mettre en forme selon la commande
- Fabriquer des crèmes et appareils
- Réaliser des garnitures
- Assembler
- Conduire des cuissons
- Mettre en valeur le produit fini
- Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
- Gérer les techniques selon les fabrications
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier la production dans une démarche durable
- Suivre et analyser la production
Bloc 1 : Réaliser des fabrications à base de pâtes
- Elaborer les pâtes
- Confectionner les produits finis
Compétences métiers :
- Maîtriser les étapes de fabrication des pâtes levées, tourées et non fermentées
- Maîtriser la fermentation différée
- Maîtriser les étapes de fabrication des crèmes et appareils
- Connaître quelques spécialités de produits régionaux
- Maîtriser l'organisation des postes de production
- Identifier et corriger les défauts des productions
- Maîtriser la qualité gustative des productions
- Assurer la préparation, la cuisson et la finition des produits
Bloc 2 : Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
- Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre
- Planification et organisation
Compétences métiers :
- Connaissance produits :
Connaître les différentes matières premières
utilisées
Connaître la saisonnalité des produits
- Savoir décoder une fiche technique
- Savoir planifier les productions
Modules :
- Arts appliqués
- Maîtrise de la qualité et des règles d'hygiène spécifiques
- Gestion et Communication
Compétences métiers :
- Savoir appliquer les règles d'hygiène (personnelle, équipements, locaux) :
- Maîtriser l'hygiène des locaux, connaître le plan de nettoyage (produits utilisés etc)
- Maîtriser l'hygiène des produits
- Garantir la qualité sanitaire des productions
- Garantir la qualité nutritionnelle des productions
- Maîtriser la chaîne du froid
- Travailler en sécurité
- Maîtriser la gestion commerciale et financière de l'entreprise :
Connaître les indicateurs commerciaux (CA, marge, coefficient)
Connaître les prévisions des ventes de l'entreprise
- Transmettre un argumentaire sur le produit :
composition du produit, allergènes, conservation...
Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Certifiante
CAP, BEP
