Certificat de spécialisation restauration collective

• Certificat de spécialisation restauration collective - Code CertifInfo 84899
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Cette formation est conçue pour permettre d'adapter le savoir-faire de cuisinier « classique » aux spécificités de la restauration collective : organisation (liaison directe, satellite), production de gros volumes, utilisation d'outils et matériels adaptés à ces volumes, modalités de cuisson, conservation adaptée à une consommation différée dans le temps et dans l'espace, exigences et satisfaction du convive. Un fort accent est mis sur la qualité sanitaire des denrées produites eu égard notamment à la destination des produits élaborés (milieu hospitalier par exemple).Ce professionnel peut occuper un poste de cuisinier, chef cuisinier, responsable de production collective, agent de restauration, commis de cuisine de collectivité, employé polyvalent en restauration

Programme de la formation

Formation théorique : la formation est découpée en 11 séquences rattachées à autant de situations de travail locales
1 Hygiène et santé :
- du personnel, des locaux, du matériel
- ergonomie
- méthode HACCP
2. Nutrition et diététique :
- gestion des Allergènes, mise en place du plan GEMRCN et du plan alimentaire
3. Technologie et connaissance des produits :
- techniques culinaires,
- connaissance des produits frais
- approvisionnement en circuits courts
4. Cuisine et technologie culinaire :
- réceptions des produits
- gestion des stocks
- préparations culinaires
- cuissons
- gestion des liaisons
5.Qualité des produits et préparations :
- notion de fraîcheur des produits, leur stockage,
- traçabilité
- autocontrôle
6.Communication :
- origine des produits utilisés
- information des publics
7.Connaissance des publics :
-régimes spéciaux
- gestion des allergies
8.Gestion des approvisionnements :
- établir un quantitatif
- saisonnalité des produits
9.Distribution des préparations :
- liaison chaude et liaison froide
- conditionnement
- remise en température
10.Gestion des déchets
- tri sélectif
- compostage des déchets
- valorisation
11.Gestion du personnel RH
- travail en équipe
- savoir être
- écoute
- conseil
- accompagnement équipe
- droit du salarié

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP