Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique

• Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique - Code CertifInfo 116373
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

• Réaliser les pâtes et appareils
• Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
• Transformer les fruits frais et secs
• Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
• Assembler les éléments réalisés pour la production
• Mettre en valeur la production

• Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges
• Gérer les techniques selon la fabrication
• Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
• Planifier sa production
• Suivre et analyser la production
• Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

• Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
• Optimiser la production en pâtisserie

Programme de la formation

Domaines de connaissances

• Les techniques de mélange et de réalisation d'une pâte 
• Les étapes de fabrication d'une pâte à choux 
• Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils, de mélange, de cuisson et de refroidissement 
• Le guide des bonnes pratiques d'hygiène 
• Les traitements thermiques et les matières aromatisantes 
• Les techniques de décontamination 
• La préparation et la valorisation des fruits 
• Les techniques et le matériel de cuisson  
• Les protocoles de cuisson 
• Les différentes techniques de cuisson, montages et finition et l'utilisation des différents outils 
• Les règles de sécurité 
• Les matières premières, les produits de substitution, les additifs alimentaires 
• Le refroidissement, la conservation et les émulsions 
• La communication interne 
• Le suivi de la production 
• Les règles d'hygiène et de sécurité et le développement durable 

Validation et sanction

Débouchés

Ouvrier spécialisé en pâtisserie
 

• Autre mention complémentaire en Boulangerie-Pâtsserie
• BTM Pâtissier

Les blocs de compétences de la mention complémentaire Pâtisserie de boutique :

• Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches 
• Optimiser la production en pâtisserie 

ont des équivalences partielles avec les blocs de compétences de la Mention Complémentaire Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées : 

• Dessin, production et présentation d'un dessert 
• Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie
• Approvisionnement et production en pâtisserie

Pas de passerelle pour cette certification

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP