Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Réaliser les pâtes et appareils
- Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
- Transformer les fruits frais et secs
- Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
- Assembler les éléments réalisés pour la production
- Mettre en valeur la production
Optimiser la production en pâtisserie
- Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges
- Gérer les techniques selon la fabrication
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier sa production
- Suivre et analyser la production
- Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
- Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Optimiser la production en pâtisserie
Domaines de connaissances
- Les techniques de mélange et de réalisation d'une pâte
- Les étapes de fabrication d'une pâte à choux
- Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils, de mélange, de cuisson et de refroidissement
- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
- Les traitements thermiques et les matières aromatisantes
- Les techniques de décontamination
- La préparation et la valorisation des fruits
- Les techniques et le matériel de cuisson
- Les protocoles de cuisson
- Les différentes techniques de cuisson, montages et finition et l'utilisation des différents outils
- Les règles de sécurité
- Les matières premières, les produits de substitution, les additifs alimentaires
- Le refroidissement, la conservation et les émulsions
- La communication interne
- Le suivi de la production
- Les règles d'hygiène et de sécurité et le développement durable
Débouchés
Ouvrier spécialisé en pâtisserie
Suite de parcours
- Autre mention complémentaire en Boulangerie-Pâtsserie
- BTM Pâtissier
Équivalence / passerelle
Les blocs de compétences de la mention complémentaire Pâtisserie de boutique :
- Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Optimiser la production en pâtisserie
ont des équivalences partielles avec les blocs de compétences de la Mention Complémentaire Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées :
- Dessin, production et présentation d'un dessert
- Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie
- Approvisionnement et production en pâtisserie
Pas de passerelle pour cette certification
Certifiante
CAP, BEP
