CAP pâtissier

• CAP pâtissier - Code CertifInfo 106291
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Connaître les produits alimentaires et l'approvisionnement.
Fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts, les présenter et les décrire.
Savoir travailler dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.
Réaliser des préparations chaudes ou froides et les mettre en valeur lors du dressage de l'assiette. Adapter sa communication à ses interlocuteurs. Répondre à une demande client de façon à optimiser sa satisfaction et son expérience.
Savoir communiquer en anglais professionnel.

Programme de la formation

Approvisionnement et stockage
Vérification des marchandises réceptionnées sous l'autorité d'un responsable
Stockage adapté aux produits dans le respect des consignes.
Application des règles d'hygiène et de sécurité.
Respect des protocoles établis par le fabricant et/ou l'entreprise.
Organisation du travail selon les consignes données
Préparer le poste de travail. Sélectionner le matériel en fonction d'une production à réaliser, rassembler les produits nécessaires, quantifier et effectuer les pesées.
Nettoyer et désinfecter l'environnement de travail. Respect des consignes d'hygiène, sécurité, méthode, résultat.
Gérer les produits en cours d'élaboration et finis. Respect des techniques de rangement, nettoyage et désinfection propres à l'entreprise.
Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes
Préparer les crèmes et les appareils à crème prise avec amidon, sans amidon, d'amande, frangipane, salée, sucrée. Réaliser des pâtisseries à base de pâtes levée, levée feuilletée, battue/ crémée, feuilletée, brisée, sablée, les garnir, réaliser les finitions, avant et/ou après cuisson, puis mener une cuisson au four
Réaliser des petits fours secs et moelleux, les dresser, les cuire et réaliser les finitions.
Produire des meringues, les dresser, et les cuire
Analyser la production réalisée. Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa conformité. Identifier les causes des éventuels défauts constatés.
Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d'appareils croustillants, de fruits
Organiser le travail tout au long de la production. Ordonnancer les tâches de manière rationnelle. Gérer le poste de travail.
Réaliser crèmes et appareils de base (pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache) , crèmes et appareils dérivés (chiboust, mousseline, diplomate, crémeux à base de fruit, de lait et crème, à bombe) mousses et bavaroises à base de fruits et de lait. Produire des appareils croustillants
Préparer une garniture à base de fruits (fruits frais, produits élaborés, ou semi élaborés)
Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
Réaliser des fonds à base de pâtes (pâtes à choux, fond à base de génoise et/ou de biscuit cuillère, joconde, meringué). Abaisser et cuire un fond à base de pâte friable. Montage et finition d'entremets et petits gâteaux
Monter et/ou garnir un entremets ou des petits gâteaux. Effectuer des montages avec des cercles ou des moules. Garnir à la poche.
Fabriquer et utiliser des glaçages
Créer des décors (à base de pâte d'amande, de nougatine, de sucre).
Décorer et écrire au cornet
Finaliser le décor du gâteau

Validation et sanction

CAP pâtissier

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP