CAP Pâtissier

• CAP pâtissier - Code CertifInfo 106291
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Vous souhaitez élaborer tous types de pâtisseries, du pain au chocolat à la pièce montée des instants festifs. Dans ce cadre vous aurez pour missions :

- Utiliser des techniques traditionnelles, semi-traditionnelles voire industrielles (pétrin mécanique)

- Élaborer différentes crèmes (chantilly, frangipane, beurre etc...) pour garnir les pâtes

- Glacer et décorer les pâtisseries, choisir les fruits pour leurs couleurs et leurs goûts

- Manier avec dextérité la palette d'outils indispensable à la réalisation des décors (poche, cornet, etc...)


Le tout dans le respect des règles d'hygiène, de santé, de sécurité au travail


Le titulaire du CAP Pâtissier peut accéder à des postes tels que :

- Pâtissier

- Artisan-Pâtissier (chef d'entreprise)

- Chef de rayon, second de rayon pâtisserie


L'alternance permet la préparation à l'obtention du diplôme et d'atteindre ses objectifs grâce à un accompagnement pédagogique et professionnel tout au long de la formation. Elle permet :

- l'acquisition de compétences solides grâce à une immersion dans le monde professionnel. C'est un moyen privilégié d'accéder à l'emploi

- d'avoir un emploi rémunéré et de bénéficier d'une formation le plus souvent prise en charge.


Il est possible de suivre cette formation en contrat d'apprentissage ou de professionnalisation. Les conditions de rémunération, de prise en charge du coût de formation et de durée de la formation dépendent du profil.

Programme de la formation

Bloc 1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage


Module 1 : L'approvisionnement de la pâtisserie

- Les produits de base en pâtisserie

Conformité des matières premières à la réception

- Stockage des matières premières

Règles de stockage en pâtisserie

Module 2 : Les crèmes en pâtisserie

- Préparation des crèmes

Module 3 : La pâtisserie de garde

- Les différents types de pâte de la pâtisserie de garde


Les pâtes croquantes

Les pâtes feuilletées

Les pâtes fermentées

Les pâtes sablées

Les pâtes moelleuses et gâteaux du voyage

Les pâtes à foncer

Les pâtes denses

Bloc 2 : Entremets et petits gâteaux


Module 1 : Les préparations de base à garnir

Les entremets les pâtes battues

Les pâtes texturées

Les croûtes et coques

Les meringues


Module 2 : Les garnitures

Crème à entremets

Les principales crèmes

Intérieur d'entremets


Module 3 : Les décors

A base de chocolat

A base de sucre

A base de fruits

A base de crème

Les mélanges sucre-fruits

Les décors au cornet

A base de pâte d'amande


Module 4 : Assembler , dresser et garnir les produits finis

Les entremets carrés, rectangles et cercles


Module 5 : Savoir valoriser les productions

La qualité visuelle des productions


Module 6 : Initiation à la gestion commerciale en pâtisserie

La pâtisserie : un commerce à gérer


Modules TRANSVERSAUX

Module 1 : Hygiène appliquée au métier de la pâtisserie (sciences appliquées)

Module 2 : Évaluer la qualité des productions (notions étudiées en théorie et pratique)

Module 3 : le poste de pâtissier (notions étudiées en pratique et théorie)


ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL

Module : Français, Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique

Module : Mathématiques-Sciences physiques et chimiques

Module : Éducation physique et sportive

Module : Prévention - Santé - Environnement

Module : Langue vivante

Module : Réalisation du Chef d'œuvre

 

Validation et sanction

CAP pâtissier

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP