CAP pâtissier et option décoration - Préparation au CAP Pâtissier et à la maîtirse des techniques de décoation des gâteaux sur commande (Cake Design)

• CAP pâtissier - Code CertifInfo 106291
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Production de petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

• Gérer la réception des produits


• Effectuer le suivi des produits stockés


• Organiser son poste de travail


• Appliquer les règles d'hygiène


• Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication


• Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues


• Évaluer sa production

Production d'entremets et petits gâteaux

• Organiser la production


• Préparer des éléments de garniture


• Préparer les fonds d'un entremets et/ou des petits gâteaux


• Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux


• Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux


• Valoriser la pâtisserie élaborée


• Mesurer le coût des produits fabriqués

Gâteaux sur commande - Décoration

• Identifier les besoins du client


• Créer le gâteau en mobilisant les techniques du cake design (biscuit, ganaches et crèmes adaptées aux conditions de conservation


• Décorer le gâteau ou le buffet de gourmandises en fonction de la thématique demandée par le client


• Respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire

Programme de la formation

CAP Pâtisier :  Bloc théorique composé de 7 modules : culture professionnelle et artistique, matières premières, techniques de production, organisation du travail, approvisionnement et gestion des stocks, créer et gérer son entreprise, HACCP. - Bloc Prévention Santé Environnement (PSE) - Bloc pratique n°1 composé de 5 modules : tartes, pâte feuilletée, viennoiseries, gâteaux de voyage, petits fours secs et moelleux - Bloc pratique N°2 composé de 2 modules : entremets et pâte à choux - Bloc recettes de base : toutes les recettes de base de la pâtisserie (crèmes, biscuits, pâtes, etc...) - Stages en entreprise : 14 semaines à réalisées en 1 ou 4 périodes de 3 semaines minimum.


Option décoration : 

• 25 techniques de cake design en vidéo et pas-à-pas : biscuits spécifiques (sponge cake, chiffon cake, molly cake…), crèmes de montage (ganaches, crème au beurre, namelaka), décorations artistiques.


• 7 recettes complètes pour réaliser un buffet de gourmandises (cupcakes, pop cakes…) et des pièces signatures (wedding cake, number cake, event cake, jungle layer).


• Modules théoriques interactifs (5 modules, 14 cours) pour comprendre l'histoire, les bases et les ingrédients du cake design

 

Validation et sanction

CAP pâtissier

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP