CAP Chocolaterie-Confiserie

• CAP chocolaterie-confiserie - Code CertifInfo 116099
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Compétences attestées :

Fabriquer des masses de base

• Réceptionner et contrôler les marchandises


• Déconditionner et ranger en réserve


• Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire


• Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires


• Utiliser la fiche technique appropriée


• Mettre en place son poste de travail


• Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés


• Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production


• Confectionner des ganaches


• Elaborer des giandujas


• Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation


• Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites


• Confectionner des pâtes de fruits


• Réaliser des caramels


• Elaborer un fondant confiseur


• Réaliser un sirop à candir

• Réaliser la mise au point des chocolats


• Garnir des bonbons moulés


• Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles


• Confectionner une pâte à tartiner


• Réaliser un montage commercial


• Confectionner des décors en chocolat


• Réaliser des fruits déguisés


• Confectionner des confiseries de base


• Découper des masses de base et des produits de confiserie


• Pocher une masse de base


• Conditionner les produits de confiserie


• Réaliser un enrobage chocolat


• Réaliser un moulage chocolat


• Obturer une plaque de bonbons chocolat


• Candir


• Enrober des confiseries avec des agents de conservation


•  Analyser une dégustation


• Présenter le produit à un tiers

Programme de la formation

Pratique, technologie, production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat.

Sciences appliquées à l'alimentation : équipements, microbiologie et hygiène, hygiène alimentaire.

Environnement économique, juridique et social de l'entreprise.

PSE (Prévention Santé Environnement) : l'individu et sa santé, l'individu dans ses actes, l'individu dans son parcours professionnel et environnement professionnel.

Validation et sanction

Attitude & compétences

Devenir est un spécialiste de la fabrication de bonbons, nougats, pralinés, caramels et autres gourmandises à base de chocolat.

Etre doté d'un esprit créatif pour concevoir des produits savoureux, de qualité et originaux. Conseiller les clients sur leur achat et assurer les opérations d'approvisionnement font aussi partie des fonctions du chocolatier-confiseur.

Savoir faire preuve de dextérité et de rigueur tout en ayant le sens du travail en équipe.

Le champ d'intervention du titulaire du CAP Chocolaterie-Confiserie se situe dans le cadre des fonctions suivantes :

Approvisionnement, production en chocolaterie, confiserie, pâtisserie spécialisée à base de chocolat.

Assiduité

Les stagiaires sont évalués durant la formation en CCF (contrôle en cours de formation).

Les évaluations des compétences sont réalisées tout au long des 8 mois et en fin de formation, ce qui rend la présence obligatoire.

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP