CAP Chocolaterie-Confiserie

• CAP chocolaterie-confiserie - Code CertifInfo 116099
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Compétences attestées :

Fabriquer des masses de base

• Réceptionner et contrôler les marchandises


• Déconditionner et ranger en réserve


• Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire


• Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires


• Utiliser la fiche technique appropriée


• Mettre en place son poste de travail


• Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés


• Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production


• Confectionner des ganaches


• Elaborer des giandujas


• Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation


• Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites


• Confectionner des pâtes de fruits


• Réaliser des caramels


• Elaborer un fondant confiseur


• Réaliser un sirop à candir

• Réaliser la mise au point des chocolats


• Garnir des bonbons moulés


• Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles


• Confectionner une pâte à tartiner


• Réaliser un montage commercial


• Confectionner des décors en chocolat


• Réaliser des fruits déguisés


• Confectionner des confiseries de base


• Découper des masses de base et des produits de confiserie


• Pocher une masse de base


• Conditionner les produits de confiserie


• Réaliser un enrobage chocolat


• Réaliser un moulage chocolat


• Obturer une plaque de bonbons chocolat


• Candir


• Enrober des confiseries avec des agents de conservation


•  Analyser une dégustation


• Présenter le produit à un tiers

Programme de la formation

Pratique, technologie, production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat.

Sciences appliquées à l'alimentation : équipements, microbiologie et hygiène, hygiène alimentaire.

Environnement économique, juridique et social de l'entreprise.

PSE (Prévention Santé Environnement) : l'individu et sa santé, l'individu dans ses actes, l'individu dans son parcours professionnel et environnement professionnel.

Validation et sanction

CAP chocolaterie-confiserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP