Bûches de Noël et entremets festifs - Stage premium pâtisserie

Objectifs

La CMA Hauts-de-France et l'École Lenôtre s'associent pour proposer une formation premium dédiée aux artisans pâtissiers confirmés.

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Durant cette formation, profitez d'une immersion 100 % pratique dans l'univers des bûches de Noël et entremets festifs. Approfondissez vos compétences et découvrez de nouvelles techniques tout au long de la formation en profitant du savoir-faire d'un chef formateur expert qui saura vous apporter conseils et solutions sur-mesure.

• Préparer les bases et les différents appareils (mousses, biscuits, crèmes, ganaches, etc.)


• Sélectionner les matières premières, les associations de saveurs et de textures


• Mettre en œuvre les fiches techniques pour une production de qualité


•  Monter et assembler des entremets ou des bûches selon des présentations traditionnelles ou modernes


•  Créer des formes et des décors haut de gamme pour valoriser les réalisations

Programme de la formation

Techniques & Bases incontournables?

• Réalisation de croustillants, mousses, biscuits, crémeux, ganaches, marmelades…?


• Secrets des textures parfaites et des associations de saveurs qui marquent les esprits.?


• Maîtrise des matières premières pour une qualité constante.?


• Finitions originales & Décors qui subliment vos créations?

Fiches techniques : votre allié qualité?

• Créer, lire et adapter des fiches techniques pour une production fluide et maîtrisée

Recettes travaillées :

• Bûche Breton : rencontre ente le sarrasin rôti et le caramel, dans une texture croquante et légère

. • Bûche Myrtille : création fraîche et fruitée à la myrtille sauvage et touche florale.

• Bûche Choco-Noisette : l'alliance parfaite du chocolat noir et de la noisette du torréfiée

• Bûche Mont Blanc : crème de marron, touche de vanille et soupçon de cassis.

• Bûche 100% Vanille : douceur tout en contraste sur la vanille de Madagascar.

• Bûche Agrume : douceur d'amande, agrumes confits et fleur d'orange

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique