Boulanger initiation - Fabrication artisanale écologique de pain au levain...

Objectifs

À l'atelier de l'artisan en activité, par petits groupes à taille humaine, par la méthode de la Formation En Situation de Travail en immersion, les participants seront capables de :


- Avoir la maitrise de la fabrication du pain,

- Assure les activités de production et de direction de l'entreprise artisanale

- Connaitre le levain naturel et la levure

- Connaitre le phénomène de fermentation

- Connaitre le fonctionnement d'une PME artisanale de fabrication du pain,

- Promouvoir l'entreprise au moyen d'actions commerciales et de communications

- Gérer financièrement et économiquement l'entreprise artisanale pour la fabrication du pain Gérer les ressources humaines d'une entreprise artisanale de pain

- Communiquer sur son métier, son activité Réaliser une prestation pour la fabrication du pain de haute qualité

Programme de la formation

Journée-1

Matin de 09h00 - 12h00

1.Définitions des levains, des levures et de la poolish (cours du CAP Boulanger) 

a)  Le Levain  b)  Le Levain-chef  c)  Le Levain de première  d)  Le levain de seconde   e)  Le levain liquide  f)  Le levain de tout point g)  La levure de panification  h)  Les levures sauvages  i)  La poolish  j)  Conclusion  

2.Les céréales 

a) Blé ou froment 

Le blé dur?Le blé tendre ou froment?Les aspects nutritionnels du blé 

b) Les variétés anciennes 

3.Le sel 4.L'eau 

Après-midi de 14h00 - 18h00

II.LES MICRO-ORGANISMES UTILENT ET LE PHENOMENE DE LA FERMENTATION 

1.Les micro-organismes utiles?2.Définition d'une fermentation?3.La fermentation panaire ou fermentation alcoolique 4.Différence entre fermentation à la levure et fermentation sur levain.?5.Conditions favorables aux fermentations. 

III.QUELQUES DENOMINATIONS A CONNAITRE 

Boulangerie : 

Boulanger : 

Quizz de progression - contrôle continu


Journée-3 et 4

Matin de 09h00 - 12h00

Pain maison

Pain de tradition française ?Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 : 

Pain de tradition française d'après le décret du 13 septembre 1993, modifié le 1er octobre 1997 


Après-midi de 14h00 - 18h00

Pain de consommation courante ou Pain courant Français 

Pain de campagne 

Pain complet ou pain intégral 

Pain de Seigle/pain au Seigle 

Pain de Méteil

Quizz de progression - contrôle continu


Journée-2

Matin de 09h00 - 12h00

IV.HYGIENE ET MISE EN ŒUVRE DES PROTOCOLES DE TRAVAIL : LA REGLEMENTATION ET LES DOCUMENTS RELATIFS A L'HYGIENE EN BOULANGERIE PATISSERIE 

?1.Le paquet hygiène?2.Le plan de maitrise sanitaire 3.Le GBPH?4.La méthode HACCP

• Dangers • Point?• Risque 

a) Définition?b) Les principes de fonctionnement de la méthode HACCP 


Après-midi de 14h00 - 18h00

Quelques définitions 

Les 7 principes

?V.SPECIAL BILAN PRODUIT BOULANGERIE PATISSERIE BP2 VI.RECETTE DE BASE ET ORGANISATION DU TRAVAIL 

Points importants à retenir

Travail pratique


Grille d'évaluation des acquis

Validation et sanction

Les participants seront capables de :


- Avoir la maitrise de la fabrication du pain,

- Assure les activités de production et de direction de l'entreprise artisanale

- Connaitre le levain naturel et la levure

- Connaitre le phénomène de fermentation

- Connaitre le fonctionnement d'une PME artisanale de fabrication du pain,

- Promouvoir l'entreprise au moyen d'actions commerciales et de communications

- Gérer financièrement et économiquement l'entreprise artisanale pour la fabrication du pain Gérer les ressources humaines d'une entreprise artisanale de pain

- Communiquer sur son métier, son activité Réaliser une prestation pour la fabrication du pain de haute qualité

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique