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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Boulanger initiation - Fabrication artisanale écologique de pain au levain...Date de mise à jour : 17/10/2025
| Identifiant OffreInfo : 20_25238249F |
C2RP Carif-Oref Hauts-de-France |
À l'atelier de l'artisan en activité, par petits groupes à taille humaine, par la méthode de la Formation En Situation de Travail en immersion, les participants seront capables de :
- Avoir la maitrise de la fabrication du pain,
- Assure les activités de production et de direction de l'entreprise artisanale
- Connaitre le levain naturel et la levure
- Connaitre le phénomène de fermentation
- Connaitre le fonctionnement d'une PME artisanale de fabrication du pain,
- Promouvoir l'entreprise au moyen d'actions commerciales et de communications
- Gérer financièrement et économiquement l'entreprise artisanale pour la fabrication du pain Gérer les ressources humaines d'une entreprise artisanale de pain
- Communiquer sur son métier, son activité Réaliser une prestation pour la fabrication du pain de haute qualité
Journée-1
Matin de 09h00 - 12h00
1.Définitions des levains, des levures et de la poolish (cours du CAP Boulanger)
a) Le Levain b) Le Levain-chef c) Le Levain de première d) Le levain de seconde e) Le levain liquide f) Le levain de tout point g) La levure de panification h) Les levures sauvages i) La poolish j) Conclusion
2.Les céréales
a) Blé ou froment
Le blé dur?Le blé tendre ou froment?Les aspects nutritionnels du blé
b) Les variétés anciennes
3.Le sel 4.L'eau
Après-midi de 14h00 - 18h00
II.LES MICRO-ORGANISMES UTILENT ET LE PHENOMENE DE LA FERMENTATION
1.Les micro-organismes utiles?2.Définition d'une fermentation?3.La fermentation panaire ou fermentation alcoolique 4.Différence entre fermentation à la levure et fermentation sur levain.?5.Conditions favorables aux fermentations.
III.QUELQUES DENOMINATIONS A CONNAITRE
Boulangerie :
Boulanger :
Quizz de progression - contrôle continu
Journée-3 et 4
Matin de 09h00 - 12h00
Pain maison
Pain de tradition française ?Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 :
Pain de tradition française d'après le décret du 13 septembre 1993, modifié le 1er octobre 1997
Après-midi de 14h00 - 18h00
Pain de consommation courante ou Pain courant Français
Pain de campagne
Pain complet ou pain intégral
Pain de Seigle/pain au Seigle
Pain de Méteil
Quizz de progression - contrôle continu
Journée-2
Matin de 09h00 - 12h00
IV.HYGIENE ET MISE EN ŒUVRE DES PROTOCOLES DE TRAVAIL : LA REGLEMENTATION ET LES DOCUMENTS RELATIFS A L'HYGIENE EN BOULANGERIE PATISSERIE
?1.Le paquet hygiène?2.Le plan de maitrise sanitaire 3.Le GBPH?4.La méthode HACCP
• Dangers • Point?• Risque
a) Définition?b) Les principes de fonctionnement de la méthode HACCP
Après-midi de 14h00 - 18h00
Quelques définitions
Les 7 principes
?V.SPECIAL BILAN PRODUIT BOULANGERIE PATISSERIE BP2 VI.RECETTE DE BASE ET ORGANISATION DU TRAVAIL
Points importants à retenir
Travail pratique
Grille d'évaluation des acquis
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
avoir un projet de formation, savoir lire, écrire et compter