Audit hygiène

Objectifs

• Vérifier le PMS et la démarche HACCP.
• Disposer d'un état des lieux sur le respect des prescriptions réglementaires.
• Contrôler les pratiques de l'hygiène alimentaire de manière objective et neutre.

Programme de la formation

PARTIE I : DECOUVERTE DE L'EXISTANT


Formaliser les objectifs.

• Identifier les attentes.
• Évaluer les enjeux.
• Anticiper pour neutraliser les résistances.
• Préparer les équipes (expliquer les tenants et les aboutissants).

Observation et analyse des pratiques professionnelles.

• Rencontre avec le personnel.
• Évaluation du respect des procédures.
• Analyse des gestes de l'hygiène de base.
• Détection des écarts dans l'organisation professionnelles.
• Conformité des sens et des méthodes de travail.
• Différents modes de cuisson.
• Différents modes de conservation.
• Maîtrise des températures.

Observation et analyse de l'état des locaux et des équipements.

• Matériaux et revêtements des locaux.
• Implantation et ergonomie des équipements.
• Maintenance préventive du matériel.
• Plan de nettoyage et de désinfection.
• Plan de lutte contre les nuisibles.

Diagnostic de la mise en place du PMS et de la démarche HACCP.

• Points sur la documentation.
• État des enregistrements.
• Conformité de la traçabilité.
• Vérification des autocontrôles et mesures.

PARTIE II : RESTITUTION ET RAPPORT COMMENTE

• Définition ou redéfinition des rôles et missions des acteurs.
• Les priorités : gérer et arbitrer.
• Proposition d'un plan d'actions.
• Constat des éventuels écarts.
• Points d'amélioration.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique