Analyses sensorielle des cacaos et des chocolats

Objectifs

Initier ou perfectionner les acteurs de la filière cacao et chocolat à
l'analyse sensorielle de leurs produits : fèves de cacao, masse de cacao,
chocolats.

Les travaux porteront sur la reconnaissance des saveurs fondamentales et la
détermination des seuils personnels, sur l'identification des odeurs et flaveurs
dans les produits chocolatés, et également sur les choix du vocabulaire adéquat
en relation avec des descripteurs pertinents.

L'influence et l'impact du traitement post-récolte, de l'origine, de la
torréfaction et de l'ajout de sucre et de beurre sur la qualité seront abordés
lors de cette formation.

Programme de la formation

Premier jour - Accueil à 14h

• Principes de l'analyse sensorielle

• Analyse sensorielle : les saveurs fondamentales , tests de reconnaissance des saveurs, détermination des seuils personnels, tests de reconnaissance des odeurs

Deuxième jour

• Analyse sensorielle (suite) : test de reconnaissance des flaveurs sur fèves, liqueur et chocolat, dégustation de fèves de cacao de masses de cacao, de chocolats de 3 origines différentes, dégustation d'échantillons apportés par les participants

• Descripteurs et vocabulaire

Troisième jour

• Influence de la torréfaction

• Analyse sensorielle : dégustation (suite)

La formation est constituée de travaux pratiques de dégustation, de débats, d'exposés.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique