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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Analyses sensorielle des cacaos et des chocolatsDate de mise à jour : 04/03/2024
| Identifiant OffreInfo : 15_459595 |
Carif-Oref Occitanie |
Initier ou perfectionner les acteurs de la filière cacao et chocolat à
l'analyse sensorielle de leurs produits : fèves de cacao, masse de cacao,
chocolats.
Les travaux porteront sur la reconnaissance des saveurs fondamentales et la
détermination des seuils personnels, sur l'identification des odeurs et flaveurs
dans les produits chocolatés, et également sur les choix du vocabulaire adéquat
en relation avec des descripteurs pertinents.
L'influence et l'impact du traitement post-récolte, de l'origine, de la
torréfaction et de l'ajout de sucre et de beurre sur la qualité seront abordés
lors de cette formation.
Premier jour - Accueil à 14h
Principes de l'analyse sensorielle
Analyse sensorielle : les saveurs fondamentales , tests de reconnaissance des saveurs, détermination des seuils personnels, tests de reconnaissance des odeurs
Deuxième jour
Analyse sensorielle (suite) : test de reconnaissance des flaveurs sur fèves, liqueur et chocolat, dégustation de fèves de cacao de masses de cacao, de chocolats de 3 origines différentes, dégustation d'échantillons apportés par les participants
Descripteurs et vocabulaire
Troisième jour
Influence de la torréfaction
Analyse sensorielle : dégustation (suite)
La formation est constituée de travaux pratiques de dégustation, de débats, d'exposés.
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Aucun