Transformation des produits (fruits et légumes)

Objectifs

Savoir transformer les produits agricoles (fruits et légumes)

Programme de la formation

Transformation des produits (fruits/légumes)

 Etude et choix du
matériel

Règles d'hygiène. Etude
de la réglementation et législation. Mise en œuvre des autocontrôles

Règles
d'étiquetage

Transformation des fruits :

Etude de la technologie des produits gélifiés.

Paramètres de conservation

Réaliser des confitures et produits gélifiés (pâtes de fruits) dans le
respect de la règlementation

Paramètres de cuisson. Contrôles de fabrication

Réaliser des boissons à base de fruits. Contraintes réglementaires.
Technique de fabrication des jus, nectars et sirops dans le respect de la
règlementation

Méthodes de pasteurisation et embouteillage

Etude de la technologie des sorbets et conserves de fruits (compotes,
fruits au sirop…) dans le respect de la règlementation

Transformation des légumes :

Mise en œuvre de produits à base de légumes. Semi-conserves, produits à
base de vinaigre dans le respect de la règlementation Contrôles en cours de
fabrication

Mise en œuvre de conserves de légumes : soupes, coulis, plats cuisinés
de type ratatouille ou flan de légumes dans le respect de la règlementation.
Contrôles en cours de fabrication

Etude des différents procédés de conservation des légumes
transformés : appertisation/stérilisation, surgélation, cuisson et/ou
conservation sous-vide, fermentation, acidification (vinaigre). Avantages et
inconvénients de chaque technique.

Prétraitements à réaliser sur les légumes en vue de la transformation

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique