Tendance Snacking

Objectifs

La formation doit permettre d'acquérir des techniques nécessaires à la réalisation de produits snacking type burgers, sandwich, clubs et tartines.

A l'issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :

•    Maîtriser leur environnement de formation

•    Comprendre le fonctionnement du laboratoire mixte cuisine

•    Maitriser les techniques des recettes classiques adaptées au snacking, type burger, sandwichs, tartines et clubs.

•    Adapter les modes de cuisson en fonctions des préparations

•    Cuisiner les sauces d'accompagnement

•    Dresser les assiettes et les buffets de présentation

 

Programme de la formation

La tendance snacking

Pour se diversifier, développer son offre et répondre à une demande actuelle
Confection et fabrication de Snacking salé :Buns (réalisation de la pâte à cuisson) - Hamburger traditionnel au bœuf / au poulet - Sandwich « l'Italien », « le Français » - Tartine et club : savoyard / terroir / chavignol / Golosa - Bagel « Le suédois », « le New-York »
Snacking-sucré : Buns brioche (réalisation de la pâte à cuisson) - Hamburger sucré - Pain perdu aux fruits - Tartine sucrée (shortbread)
Les sauces d'accompagnement

Les présentations sur place et à emporter : Les volumes (moulages et mises en forme diverses) - Les associations de couleurs - Les dispositions sur assiette ou autre contenant adapté

Déroulement des journées de formation
Jour 1 : 9h - 13h et 14h - 17h

Accueil, tour de table (présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation), présentation de la formation, présentation des différentes techniques de base associées aux recettes (Burger, tartines, clubs, brunch…)

Visite des locaux, présentation du labo snacking et de son organisation

Réalisation des différentes pâtes prévues : Buns, bagels, Pannini, brioche, shortbread

Réalisation des sauces de bases (mayonnaise, cocktail, béarnaise, tartare, etc)

Préparation et montage du sandwich le français

Préparation et montage des roulés pâtes à tartiner

Cuisson des différents pains

Remise en état des locaux
Jour 2 : 8h30 - 13h et  14h - 16h30

Préparation des garnitures burger, bagels et panini

Réalisation des sauces de bases (hamburger, Raita, Aioli, salsa, tzatziki, etc)

Façonnage et cuisson des buns briochés

Montage des tartines salées et sucrées (clubs, savoyarde, terroir, chavignol, goglosa)

Présentation des différentes réalisations et des possibilités de présentation

Cuisson et montage des Burgers (le traditionnel, le chicken)

Montage des tartines et burgers sucrés (buns brioche, tartine glacée)

Remise en état des locaux.
Jour 3 : 8h30 - 13h et  14h - 16h30

Fabrication des muffins salés - Préparation des garnitures des clubs sandwich et montage - Préparation  des garnitures des bagels type « suédois » et « New York » - Préparation des pains roulés sucrés

Présentation des différentes réalisations

Remise en état des locaux

Bilan et fin de formation

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique