Techniques de pâtisserie

Objectifs

 Réaliser les pâtes de bases.
• Réaliser sous les consignes du formateur les
principales étapes de panification.
• Analyser les principales transformations
physico-chimiques se déroulant dans les
fabrications des pâtes (hygiène, pétrissage,
développement, cuisson).
• Réaliser les garnitures de base.
• Réaliser sous les consignes du formateur les
principales étapes de la fabrication des crèmes.
• Analyser les principales transformations
physico-chimiques se déroulant dans les fabrications
des crèmes (hygiène, foisonnement, cuisson).
• Analyser des étapes de montages des
principales fabrications pâtissières.
• Identifier les principales règles de la décoration
de produits de pâtisserie

Programme de la formation

La fabrication des pâtes de base :
> Pâte à biscuit (génoise chocolat).
> Pâte feuilletée.
> Pâte à choux (choux individuels et chouquettes).
> Pâte friable (sucrée).
> Meringue/glaçe royale.
> Pétrir.
> Cuire.
La technologie des pâtes de base.
La fabrication des garnitures de base :
> Crème pâtissière.
> Crème d'amande.
> Crème chantilly.
> Crème anglaise/crème dessert.
> Mousse de fruits.
> Fruits pochés.
> Cuire/réaliser.
> Verrine mousse de fruits/fruits frais/crème chantilly.
> Verrine crème dessert/crème chantilly.
La technologie des garnitures de base.
La réalisation de montages basics.
Assembler les différentes pâtes et garnitures pour réaliser :
> Tarte Bourdaloue.
> Allumettes royales, garnies de crème diplomate.
> Choux pâtissier, glacés fondants.
> Fôret noire.
Réaliser avec une autonomie relative, les principales étapes
de fabrication :
> Détailler.
> Monter.
> Décorer.
La technologie des techniques de montage.

Validation et sanction

Réaliser les pâtes, les garnitures, identifier les principales règles de la décoration de produits de pâtisserie.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique