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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Techniques de pâtisserieDate de mise à jour : 25/09/2023
| Identifiant OffreInfo : 15_663973 |
Carif-Oref Occitanie |
Réaliser les pâtes de bases.
• Réaliser sous les consignes du formateur les
principales étapes de panification.
• Analyser les principales transformations
physico-chimiques se déroulant dans les
fabrications des pâtes (hygiène, pétrissage,
développement, cuisson).
• Réaliser les garnitures de base.
• Réaliser sous les consignes du formateur les
principales étapes de la fabrication des crèmes.
• Analyser les principales transformations
physico-chimiques se déroulant dans les fabrications
des crèmes (hygiène, foisonnement, cuisson).
• Analyser des étapes de montages des
principales fabrications pâtissières.
• Identifier les principales règles de la décoration
de produits de pâtisserie
La fabrication des pâtes de base :
> Pâte à biscuit (génoise chocolat).
> Pâte feuilletée.
> Pâte à choux (choux individuels et chouquettes).
> Pâte friable (sucrée).
> Meringue/glaçe royale.
> Pétrir.
> Cuire.
La technologie des pâtes de base.
La fabrication des garnitures de base :
> Crème pâtissière.
> Crème d'amande.
> Crème chantilly.
> Crème anglaise/crème dessert.
> Mousse de fruits.
> Fruits pochés.
> Cuire/réaliser.
> Verrine mousse de fruits/fruits frais/crème chantilly.
> Verrine crème dessert/crème chantilly.
La technologie des garnitures de base.
La réalisation de montages basics.
Assembler les différentes pâtes et garnitures pour réaliser :
> Tarte Bourdaloue.
> Allumettes royales, garnies de crème diplomate.
> Choux pâtissier, glacés fondants.
> Fôret noire.
Réaliser avec une autonomie relative, les principales étapes
de fabrication :
> Détailler.
> Monter.
> Décorer.
La technologie des techniques de montage.
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Aucun