Produire du fromage bio (lactique, pâte pressée, fromage blanc, yahourt...issus de lait de brebis) et créer son atelier - 100470

Objectifs

-> Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de brebis (lactique, pâte pressée) et de yaourts.

-> Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication de fromage

-> Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale (et pas seulement technique).

-> Être à même de préparer son projet

-> Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l'élevage de brebis

Programme de la formation

Jour 1


Matin : Les bases de la fabrication fromagère


Présentation générale de l'activité, des acteurs, des productions

L'organisation du travail et l'équilibre des ateliers (élevage, fabrication, vente)

Choix des races en fonction des objectifs de production

Les bases de la fabrication fromagère

Hygiène et règlementation


Après-midi : Pratique de la fabrication artisanale des yaourts


Yaourts natures et aromatisés aux fruits

Fromage blanc

Bilan


Jour 2


Matin : Les méthodes de fabrication artisanale fromagère


Les différents types de fabrication fromagère : Lactique, Pâte mole/dur, yaourt, ...

Les méthode de fabrication : acidification, emprésurage, report, salage, affinage ...)

Les ferments (naturels, industriels) et leurs rôles


Après-midi


Mise en pratique de la fabrication des fromages lactiques :

Fromage blanc

Différents types de lactiques

Bilan


Jour 3


Matin


Mise en pratique des fabrications de tommes de brebis :

Acidification, présure

Moule, moulage et table d'égouttage


Après-midi :


La conception d'un atelier, l'investissement, l'organisation

S'installer en dépensant peu, mais en dépensant bien.

S'organiser et se mécaniser

Les accidents de fabrication et le suivi sanitaire : les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle, les techniques de désinfection, les normes européennes

Bilan


Jour 4 :


La commercialisation (avec mise en pratique sur le terrain)

Choix des types de commercialisation, caractéristiques : Marché, Vente directe, magasins, AMAP...

L'organisation du travail

Négociation et relationnel avec les partenaires (fournisseurs, points de vente)

La communication

Le modèle économique

Calcul des marges

Politique tarifaire

La gamme

Lien avec les projets de chacun

Bilan


Jour 5


Mise en Pratique avec Finalisation des fabrications de tommes

Les différentes fabrication de la semaine : point des acquis, perfectionnement

L'affinage

L'élevage des brebis : les bases

Traite et désaisonnement

Alimentation et soins

Automatiser pour mieux gérer

Bilan de la semaine

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique