|
DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Produire du fromage bio (lactique, pâte pressée, fromage blanc, yahourt...issus de lait de brebis) et créer son atelier - 100470Date de mise à jour : 26/09/2023
| Identifiant OffreInfo : 04_A832308 |
Carif-Oref de Normandie |
-> Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de brebis (lactique, pâte pressée) et de yaourts.
-> Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication de fromage
-> Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale (et pas seulement technique).
-> Être à même de préparer son projet
-> Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l'élevage de brebis
Jour 1
Matin : Les bases de la fabrication fromagère
Présentation générale de l'activité, des acteurs, des productions
L'organisation du travail et l'équilibre des ateliers (élevage, fabrication, vente)
Choix des races en fonction des objectifs de production
Les bases de la fabrication fromagère
Hygiène et règlementation
Après-midi : Pratique de la fabrication artisanale des yaourts
Yaourts natures et aromatisés aux fruits
Fromage blanc
Bilan
Jour 2
Matin : Les méthodes de fabrication artisanale fromagère
Les différents types de fabrication fromagère : Lactique, Pâte mole/dur, yaourt, ...
Les méthode de fabrication : acidification, emprésurage, report, salage, affinage ...)
Les ferments (naturels, industriels) et leurs rôles
Après-midi
Mise en pratique de la fabrication des fromages lactiques :
Fromage blanc
Différents types de lactiques
Bilan
Jour 3
Matin
Mise en pratique des fabrications de tommes de brebis :
Acidification, présure
Moule, moulage et table d'égouttage
Après-midi :
La conception d'un atelier, l'investissement, l'organisation
S'installer en dépensant peu, mais en dépensant bien.
S'organiser et se mécaniser
Les accidents de fabrication et le suivi sanitaire : les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle, les techniques de désinfection, les normes européennes
Bilan
Jour 4 :
La commercialisation (avec mise en pratique sur le terrain)
Choix des types de commercialisation, caractéristiques : Marché, Vente directe, magasins, AMAP...
L'organisation du travail
Négociation et relationnel avec les partenaires (fournisseurs, points de vente)
La communication
Le modèle économique
Calcul des marges
Politique tarifaire
La gamme
Lien avec les projets de chacun
Bilan
Jour 5
Mise en Pratique avec Finalisation des fabrications de tommes
Les différentes fabrication de la semaine : point des acquis, perfectionnement
L'affinage
L'élevage des brebis : les bases
Traite et désaisonnement
Alimentation et soins
Automatiser pour mieux gérer
Bilan de la semaine
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Bénéficiaire de l'action
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
-