MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

• MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées - Code CertifInfo 63117
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le titulaire de la mention
complémentaire «pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées est capable de :

• fabriquer ou participer
  à la fabrication d'une gamme de produits variés :viennoiseries,
  pâtisseries, confiseries, chocolats, glaces et sorbets, produits
  "traiteur"
• réaliser, présenter des
  fabrications traditionnelles et des fabrications spécialisées (spécialités d'entreprise,
  spécialités régionales, desserts adaptés à la restauration et au salon de thé...) et
  répondre à des commandes exceptionnelles
• mettre en œuvre des
  équipements mécanisés (machines à foncer les tartes, machines à napper...) et
  des techniques de surgélation.
• assurer
  l'approvisionnement des marchandises, la conservation des produits et l'entretien du matériel et
  des équipements.Ces préparations sont
  réalisées en respectant les us et coutumes de la profession et les règles d'hygiène, et
  de qualités gustatives liées à la profession

Programme de la formation

Contenu :

La formation est composée de 3 blocs de compétences :

• Dessin, production et présentation d'un dessert (correspondant à l'épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués)
• Sécurité
  alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie,
  confiserie, glacerie (correspondant à l'épreuve E2 : études de
  situations professionnelles)
• Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)

Programme :

PRATIQUE PROFESSIONNELLE

• Réaliser et cuire des appareils
  mélangés spécifiques traditionnels et les adapter pour des fabrications
  spécialisées
• Réaliser et cuire les pâtes, crèmes,
  mousses et appareils et les adapter pour des fabrications spécialisées
• Réaliser, équilibrer et contrôler un
  appareil à glace
• Réaliser des fruits givrés
•  Réaliser les sauces et coulis
• Fabriquer, présenter, composer des
  desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot).
• Cristalliser et maintenir au point les
  chocolats de couverture
• Réaliser des produits et fabrications
  spécialisées de confiserie.
• Utiliser les appareils de contrôle des cuissons et étalonnages
• 
  
  Assembler
  et réaliser des éléments de décors

SCIENCES APPLIQUÉES NUTRITION – HYGIÈNE - RÉGLEMENTATION

• Les constituants alimentaires, principales
  propriétés
  
• L'alimentation rationnelle
  
• Le comportement alimentaire
• Microbiologie appliquée
• Hygiène des ingrédients utilisés en pâtisserie,
  glacerie, chocolaterie
• Hygiène du personnel, du matériel, des équipements et des locaux

• La culture technologique,
• Les règles d'hygiène dans la profession
• Les produits de base, les produits
  secondaires.
• Les techniques de conservation
  

• Les bordures : les
  ornements, m

  Validation et sanction

  MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

  Type de formation

  Certifiante

  Sortie

  CAP, BEP