Le titulaire de la mention
complémentaire «pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées est capable de :
- fabriquer ou participer
à la fabrication d'une gamme de produits variés :viennoiseries,
pâtisseries, confiseries, chocolats, glaces et sorbets, produits
"traiteur" - réaliser, présenter des
fabrications traditionnelles et des fabrications spécialisées (spécialités d'entreprise,
spécialités régionales, desserts adaptés à la restauration et au salon de thé...) et
répondre à des commandes exceptionnelles - mettre en œuvre des
équipements mécanisés (machines à foncer les tartes, machines à napper...) et
des techniques de surgélation. - assurer
l'approvisionnement des marchandises, la conservation des produits et l'entretien du matériel et
des équipements.Ces préparations sont
réalisées en respectant les us et coutumes de la profession et les règles d'hygiène, et
de qualités gustatives liées à la profession
Contenu :
La formation est composée de 3 blocs de compétences :
- Dessin, production et présentation d'un dessert (correspondant à l'épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués)
- Sécurité
alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie,
confiserie, glacerie (correspondant à l'épreuve E2 : études de
situations professionnelles) - Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)
Programme :
PRATIQUE PROFESSIONNELLE
- Réaliser et cuire des appareils
mélangés spécifiques traditionnels et les adapter pour des fabrications
spécialisées - Réaliser et cuire les pâtes, crèmes,
mousses et appareils et les adapter pour des fabrications spécialisées - Réaliser, équilibrer et contrôler un
appareil à glace - Réaliser des fruits givrés
- Réaliser les sauces et coulis
- Fabriquer, présenter, composer des
desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot). - Cristalliser et maintenir au point les
chocolats de couverture - Réaliser des produits et fabrications
spécialisées de confiserie. - Utiliser les appareils de contrôle des cuissons et étalonnages
Assembler
et réaliser des éléments de décors
SCIENCES APPLIQUÉES NUTRITION – HYGIÈNE - RÉGLEMENTATION
- Les constituants alimentaires, principales
propriétés
- L'alimentation rationnelle
- Le comportement alimentaire
- Microbiologie appliquée
- Hygiène des ingrédients utilisés en pâtisserie,
glacerie, chocolaterie - Hygiène du personnel, du matériel, des équipements et des locaux
TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE
- La culture technologique,
- Les règles d'hygiène dans la profession
- Les produits de base, les produits
secondaires. - Les techniques de conservation
ARTS APPLIQUES
- Les bordures : les
ornements, m
MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
Certifiante
CAP, BEP
