MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

• MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées - Code CertifInfo 63117
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

La formation de la Mention Complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées  s'effectue dans notre CFA par la voie de l'apprentissage pour une durée de 1 an.

L'alternance est en présentiel avec un rythme par année de 10 semaines de 35 heures en Centre Formation, 50h en distanciel, réparties de septembre à juin, et le reste du temps en Entreprise.

Le pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur,
titulaire de la mention complémentaire réalise et présente, des fabrications
traditionnelles et des fabrications spécialisées, (spécialités d'entreprise,
spécialités régionales), adaptées à la restauration et au salon de thé, en
respectant les us et coutumes de la profession et les règles d'hygiène.

 Le titulaire de la MC est capable de :

•  Approvisionner : Réceptionner les marchandises et en vérifier la
  conformité, signer un bon de livraison, ranger les marchandises, surveiller le
  stock

•  Réaliser et cuire :
• des
  mélanges traditionnels ou adaptés ou meringués ou appareils crèmes,
• les
  pâtes (pâtes levées ou sablées ou feuilletées ou à choux ou liquides)

• Réaliser des crèmes, des
  mousses, des appareils à la bombe et les adapter pour les fabrications spécialisées,
• Réaliser et cuire les petits fours secs,
• Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de
  restauration (à l'assiette, chariot),
• Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace et à , réaliser des fruits givrés, Réaliser les sauces et coulis
• Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâtes
  d'amandes, sauces et coulis) pour décorer,
• Cristalliser et maintenir au point les chocolats de
  couverture
• Réaliser des écritures diverses et stylisées (anglaise, bâton,
  lettres ornées), bordures associées au thème, des formes géométriques et des
  ombrages,
  
  modeler des sujets en pâte d'amande (fleurs, fruits, animaux),
• Contrôler la qualité des matières premières, des produits utilisés
  et la qualité des fabrications,
• Conserver: assurer le suivi des produits dans la chaîne du froid,
• Communiquer et remédier aux anomalies constatées,
• Entretenir: organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant
  les produits, le matériel d'entretien.

Programme de la formation

Diplôme du Ministère
de l'Education Nationale (Brevet Professionnel) - Niveau 3

Modalités d'évaluation
pour la formation en Apprentissage: Evaluation des acquis en ponctuel
(examen final).

E1 - Pratique
professionnelle : 

• réalisation d'une commande comprenant des produits de pâtisserie, de glacerie, de chocolaterie et de confiserie,
• arts appliqués,

• Technologie
  Générale Pâtisserie
• Sciences
  Appliquées relatives à l'alimentation, à l'hygiène.

E3 -
Evaluation de l'activité professionnelle : connaissances de l'entreprise et gestion.

Validation et sanction

MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP