le référent HACCP

Objectifs

Objectif général :

• Cette formation est conçue pour répondre à la réglementation CE 852, 853/2004. Elle vise à former l'encadrement de l'activité restauration, responsable de la mise en place, l'actualisation et l'animation du Plan de Maîtrise Sanitaire.

• La formation « Référent HACCP» a pour but :


• D'amener le stagiaire à maîtriser la méthode « HACCP »,


• Réaliser une étude de cas permettant de décomposer la méthode et de projeter aisément sa mise en application sur site,


• Avoir la capacité à anticiper les risques alimentaires.

Programme de la formation

LE REFERENT HACCP : ETRE L'ANIMATEUR DE VOTRE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (module 3 de la sécurité alimentaite)

avoir fait OBLIGATOIREMENT au préalable

- Le module 1 : LES BPH

- Le module 2 : LA METHODE HACCP

Programme de formation : 

• Le Plan de Maîtrise Sanitaire :


• Le Paquet Hygiène (règlement 178/2002 ; 852, 853/2004),


• Réglementation législative française spécifique à la restauration collective du 21 Décembre 2009,


• Définition du PMS,


• Explication de la mise en place du PMS,


• Les 7 principes du plan HACCP :


• Travailler à partir de l'article 5 du règlement CE 852/2004 :


• Identifier les dangers,


• Déterminer les CCP,


• Etablir les limites critiques,


• Etablir les procédures de surveillances,


• Etablir les actions correctives,


• Etablir un système de vérification,


• Réalisation du système documentaire.


• Le diagramme de fonctionnement :


• Réalisation d'un diagramme sur une étude de cas, en travaux dirigés.


• Les définitions :


• Contamination,


• Développement,


• Survie,


• CCP.


• Les 5 M :


• Explication et description.


• Arbres de décision des CCP :


• Explication de la  détermination des CCP pour chaque étape du diagramme de fonctionnement.


• L'analyse des risques :


• Explication du tableau de l'analyse des risques,


• Etude de cas en travaux dirigés.


• Tour de table des participants et conclusion du formateur.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique