Objectifs, programme, validation de la formation
Objectif général :
- Cette formation est conçue pour répondre à la réglementation CE 852, 853/2004. Elle vise à former l'encadrement de l'activité restauration, responsable de la mise en place, l'actualisation et l'animation du Plan de Maîtrise Sanitaire.
Objectifs Pédagogiques :
- La formation « Référent HACCP» a pour but :
- D'amener le stagiaire à maîtriser la méthode « HACCP »,
- Réaliser une étude de cas permettant de décomposer la méthode et de projeter aisément sa mise en application sur site,
- Avoir la capacité à anticiper les risques alimentaires.
LE REFERENT HACCP : ETRE L'ANIMATEUR DE VOTRE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (module 3 de la sécurité alimentaite)
avoir fait OBLIGATOIREMENT au préalable
- Le module 1 : LES BPH
- Le module 2 : LA METHODE HACCP
Programme de formation :
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire :
- Le Paquet Hygiène (règlement 178/2002 ; 852, 853/2004),
- Réglementation législative française spécifique à la restauration collective du 21 Décembre 2009,
- Définition du PMS,
- Explication de la mise en place du PMS,
- Les 7 principes du plan HACCP :
- Travailler à partir de l'article 5 du règlement CE 852/2004 :
- Identifier les dangers,
- Déterminer les CCP,
- Etablir les limites critiques,
- Etablir les procédures de surveillances,
- Etablir les actions correctives,
- Etablir un système de vérification,
- Réalisation du système documentaire.
- Le diagramme de fonctionnement :
- Réalisation d'un diagramme sur une étude de cas, en travaux dirigés.
- Les définitions :
- Contamination,
- Développement,
- Survie,
- CCP.
- Les 5 M :
- Explication et description.
- Arbres de décision des CCP :
- Explication de la détermination des CCP pour chaque étape du diagramme de fonctionnement.
- L'analyse des risques :
- Explication du tableau de l'analyse des risques,
- Etude de cas en travaux dirigés.
- Tour de table des participants et conclusion du formateur.
Attestation de formation
Non certificiante
Sans niveau spécifique
