Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTEE A L'ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION
Parcours 1 : Les aliments et risques pour le consommateur
1. Les notions de danger et de risques
2. Les dangers microbiens : microbiologie des aliments (conditions de vie et multiplication des MO, principaux pathogènes d'origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives, analyses microbiologiques)
3. Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques
Parcours 2 : Les grands principes de la réglementation
Principes de bases du paquet hygiène
1. Plan de maîtrise sanitaire,
2. Méthode HACCP,
3. Traçabilité et gestion des non conformités
4. Contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles, suites de l'inspection
5. Notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
Parcours 3 : Le Guide des bonnes pratique d'hygiène
Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ?
1. Hygiène du personnel et des manipulations
2. Nettoyage et désinfection
3. La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,
4. Les durées de vie (DLC, DDM)
5. Procédures de congélation / décongélation
6. La gestion des invendus
7. Qualité des matières premières (règles d'approvisionnement, réception)
8. Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l'espace,
Parcours 4 : Ressources documentaires et Evaluation finale pour la certification

Validation et sanction

Obtenir l'attestation 

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique