FORMATION SPÉCIFIQUE EN MATIÈRE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 112757
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

À L'ISSUE DE CETTE FORMATION, LES PARTICIPANTS SERONT CAPABLES DE :
Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale: utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Programme de la formation

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel
Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
Notions de déclaration, agrément, dérogation
L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d'hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
Contrôles officiels
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
GBPH du secteur d'activité
BPH
Principes de l'HACCP
Mesures de vérifications
Système documentaire

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique