Fabrications fromagères bio au lait de vache - 100555

Objectifs

Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de vache (lactique, pâte cuite et pâte molle)


Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par des professionnels, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication agréé


Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale


Être à même de préparer son projet

Programme de la formation

Programme


Le déroulement de la formation peut-être amené à être légèrement modifié mais l'ensemble des points cités sera abordé au cours de la semaine.


Jour 1 :


Théorie :


Présentation de l'atelier, des acteurs et des productions réalisées

L'approvisionnement en lait (visite de la ferme) et la contractualisation avec les producteurs

Les bases de la fabrication fromagère : composition lait (en fonction des races)


Pratique, fabrication artisanale et conditionnement de :


Yaourts natures et aromatisés aux fruits

Dessert au chocolat

Riz au lait cuit au four (teurgoule, spécialité normande)


Jour 2 :


Théorie :


Les différents types de fabrication fromagère : ferments, présures ...

Les différentes étapes de fabrication : emprésurage, caillage, ressuyage, moulage, salage, affinage ...)


Pratique, fabrication artisanale et conditionnement de :


Faisselles et fromage blanc

Crème fraîche

Beurre


Jour 3 :


Théorie :


Création et aménagement du laboratoire : législation (marche en avant) et démarches

Choix et coût du matériel : fournisseurs et investissement


Pratique, démarrage des fabrications de tommes :


Fromages frais (lactiques)

Fromages à pâte cuite : tomme normande

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert *


* Pour des raisons d'hygiène et de fragilité du produit, la fabrication du camembert par les stagiaires, se déroulera sur un échantillon de 20 litres de lait, en dehors du laboratoire spécifique.


Jour 4 :


Théorie :


Les accidents de fabrication

L'hygiène et le nettoyage

L'organisation du travail


Pratique, suite des fabrications de tommes :


Fromages frais (lactiques)

Fromages à pâte cuite : tomme normande

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert


Jour 5 :


Théorie :


L'approvisionnement en consommables : matières 1ères complémentaires : sucre, parfums, chocolat, riz... et emballages

Calcul des prix de revient et marge brute

Etiquetage, règlementation

La labellisation en bio

La commercialisation


Pratique :


Finalisation des fabrications de tommes


Bilan de formation


Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d'entreprise

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique