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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Fabrications fromagères bio au lait de vache - 100555Date de mise à jour : 26/09/2023
| Identifiant OffreInfo : 04_A834439 |
Carif-Oref de Normandie |
Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de vache (lactique, pâte cuite et pâte molle)
Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par des professionnels, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication agréé
Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale
Être à même de préparer son projet
Programme
Le déroulement de la formation peut-être amené à être légèrement modifié mais l'ensemble des points cités sera abordé au cours de la semaine.
Jour 1 :
Théorie :
Présentation de l'atelier, des acteurs et des productions réalisées
L'approvisionnement en lait (visite de la ferme) et la contractualisation avec les producteurs
Les bases de la fabrication fromagère : composition lait (en fonction des races)
Pratique, fabrication artisanale et conditionnement de :
Yaourts natures et aromatisés aux fruits
Dessert au chocolat
Riz au lait cuit au four (teurgoule, spécialité normande)
Jour 2 :
Théorie :
Les différents types de fabrication fromagère : ferments, présures ...
Les différentes étapes de fabrication : emprésurage, caillage, ressuyage, moulage, salage, affinage ...)
Pratique, fabrication artisanale et conditionnement de :
Faisselles et fromage blanc
Crème fraîche
Beurre
Jour 3 :
Théorie :
Création et aménagement du laboratoire : législation (marche en avant) et démarches
Choix et coût du matériel : fournisseurs et investissement
Pratique, démarrage des fabrications de tommes :
Fromages frais (lactiques)
Fromages à pâte cuite : tomme normande
Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert *
* Pour des raisons d'hygiène et de fragilité du produit, la fabrication du camembert par les stagiaires, se déroulera sur un échantillon de 20 litres de lait, en dehors du laboratoire spécifique.
Jour 4 :
Théorie :
Les accidents de fabrication
L'hygiène et le nettoyage
L'organisation du travail
Pratique, suite des fabrications de tommes :
Fromages frais (lactiques)
Fromages à pâte cuite : tomme normande
Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert
Jour 5 :
Théorie :
L'approvisionnement en consommables : matières 1ères complémentaires : sucre, parfums, chocolat, riz... et emballages
Calcul des prix de revient et marge brute
Etiquetage, règlementation
La labellisation en bio
La commercialisation
Pratique :
Finalisation des fabrications de tommes
Bilan de formation
Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d'entreprise
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Bénéficiaire de l'action
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Autres pré-requis : Aucun pré-requis technique exigé Savoir lire, écrire, compter Être en capacité d'apprentissage en situation professionnelle Idéalement avoir un projet professionnel en cours de préparation ou préparé dans l'artisanat.