Glacier-fabricant (BTM)

Objectifs et contexte de la certification :

Chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire le glacier fabricant assure et supervise la fabrication de produits de glacerie (glaces, sorbets, crèmes glacées, entremets glacés, ) et produits de pâtisserie variés (produits d'accompagnements : biscuits, meringues, , produits de viennoiserie, travail du sucre et du chocolat, ) destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles de glacerie pour des buffets, cocktails... Il a en charge la mise en oeuvre des procédés de fabrication de ces produits le montage des réalisations et la conservation de ces dernières dans le respect de la règlementation, et veille à la mise en valeur des productions.
 

Activités visées :

• Création ou adaptation de recettes de produits glacés Création et adaptation des tables analytiques ;
• Élaboration du bon d'économat des productions ;
• Chiffrage financier de chaque production ;
• Fabrication de tous types de produits de glacerie en maîtrisant les développements physiques, biologiques et chimiques et dans le respect de la législation en vigueur ;
• Fabrication de produits de pâtisserie et de chocolaterie en accompagnement ou en support des produits glaciers ;
• Sculpture sur glace vive ;
• Contrôle technique de la production du laboratoire de glacerie ;
• Organisation et gestion du laboratoire de glacerie.

Compétences attestées :

Les capacités attestées :

• Fabriquer tous types de produits de glacerie classique ou innovants
• Fabriquer les produits de pâtisserie, de chocolaterie,d'accompagnements
• Sculpter sur glace vive
• Organiser la production du laboratoire de glacerie et veiller aux coûts de fabrication des productions
• Innover, promouvoir les fabrications
• Encadrer les équipes du laboratoire, planifier les activités et contrôler les réalisations

Secteurs d'activités :

Le glacier fabricant exerce en entreprise de glacerie pure, en boulangerie-pâtisserie ou en restauration. Selon l'activité de l'entreprise, il peut être glacier monovalent ou plurivalent (en mobilisant ses compétences en pâtisserie et en chocolaterie).
 

Type d'emplois accessibles :

chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire, responsable de la production, chef de ligne

• CMA France

• CMA France

  1ère habilitation	Début validité	Fin validité
  10/04/2010	18/11/2019	18/11/2024

• 21529 : Glacerie

• D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

• K : Production alimentaire