Découvrir et créer une activité de boulange pain au levain naturel, cuisson feu de bois

Objectifs

• Comprendre le métier et son environnement (dans ses dimensions techniques, organisationnelles, développement local et écologique)


• Avoir les compétences de base pour faire du pain au levain naturel, des viennoiseries (ou brioches) et progresser en autonomie


• Avoir les clés pour créer sa boulangerie : notions essentielles sur l'investissement, les marges, la commercialisation

Programme de la formation

J1 - Méthodes de production

• Projets de chacun


• Présentation du modèle technico-économique de la boulange du pain et des jeux

Théorie + technologie

• Notions de base sur la fabrication du pain, théorie et pratique selon les méthodes utilisées par le fournil


• Fermentation longue sur levain dur


• Température + hydratation des pâtes


• Levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l'entretenir


• Choix des matières 1ères : farines locales, circuit courts pour les matières secondaires


• Travail en masse + façonnage


• Démarrer 1 levain

Mise en pratique :

• observation / préparation des brioches


• prise de contact avec la matière / pétrissage manuel d'une pâte

J2 - S'organiser, s'équiper


Théorie + technologie

• Feuilles de production


• Repos autolyse


• Pointage en masse


• Division + boulage


• Façonnage


• Apprêt


• S'équiper - avec à l'appui : modèle économique du pain et des jeux


• Principes d'hygiène


• Avancée sur les projets de chacun

Mise en pratique

• Approche + 1ère utilisation du matériel


• Fabrication de la pâte avec pesées des farines pour l'après-midi


• Pétrissage manuel

J3 - les méthodes de production (suite) / choix de la gamme


Théorie + technologie

• Grigne


• Enfournement


• Cuisson au four à bois avec la température du four, rôle de la buée


• Atelier pâte feuilletée + pâte levée feuilletée


• Concevoir sa gamme, avec comme mise en pratique : conception de recettes


• Filière farine : culture des blés en bio, l'activité meunerie


• Mise en relation avec les projets de chacun

Mise en pratique :  

• pétrissage manuel  


• façonnage


• chauffe du four et cuisson four à bois

J4 - Modèle économique, social + écologique

• Théorie + technologie


• Création + organisation d'1 activité boulange


• Choix du mode d'organisation pour démarrer, en phase de développement


• Choix des modes de commercialisation


• Calcul d'un prix, une marge


• Travail sur son projet

Mise en pratique

• Réalisation de la ou des recettes conçues la veille avec toutes les étapes, de la pesée de la farine jusqu'à la dégustation !


• Mise en relation avec les projets de chacun

J5 - Mise en autonomie / définir et valider son projet

• Concrétisation d'une vraie journée de production


• Analyse, bilan, sur les plans techniques, organisationnel, physique…


• Présentation des projets (selon avancée de chacun), dans les dimensions techniques, économiques, sociales, écologiques, en s'appuyant sur les apprentissages de la semaine.


• Analyse et conseils

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique