- Comprendre le métier et son environnement (dans ses dimensions techniques, organisationnelles, développement local et écologique)
- Avoir les compétences de base pour faire du pain au levain naturel, des viennoiseries (ou brioches) et progresser en autonomie
- Avoir les clés pour créer sa boulangerie : notions essentielles sur l'investissement, les marges, la commercialisation
J1 - Méthodes de production
- Projets de chacun
- Présentation du modèle technico-économique de la boulange du pain et des jeux
Théorie + technologie
- Notions de base sur la fabrication du pain, théorie et pratique selon les méthodes utilisées par le fournil
- Fermentation longue sur levain dur
- Température + hydratation des pâtes
- Levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l'entretenir
- Choix des matières 1ères : farines locales, circuit courts pour les matières secondaires
- Travail en masse + façonnage
- Démarrer 1 levain
Mise en pratique :
- observation / préparation des brioches
- prise de contact avec la matière / pétrissage manuel d'une pâte
J2 - S'organiser, s'équiper
Théorie + technologie
- Feuilles de production
- Repos autolyse
- Pointage en masse
- Division + boulage
- Façonnage
- Apprêt
- S'équiper - avec à l'appui : modèle économique du pain et des jeux
- Principes d'hygiène
- Avancée sur les projets de chacun
Mise en pratique
- Approche + 1ère utilisation du matériel
- Fabrication de la pâte avec pesées des farines pour l'après-midi
- Pétrissage manuel
J3 - les méthodes de production (suite) / choix de la gamme
Théorie + technologie
- Grigne
- Enfournement
- Cuisson au four à bois avec la température du four, rôle de la buée
- Atelier pâte feuilletée + pâte levée feuilletée
- Concevoir sa gamme, avec comme mise en pratique : conception de recettes
- Filière farine : culture des blés en bio, l'activité meunerie
- Mise en relation avec les projets de chacun
Mise en pratique :
- pétrissage manuel
- façonnage
- chauffe du four et cuisson four à bois
J4 - Modèle économique, social + écologique
- Théorie + technologie
- Création + organisation d'1 activité boulange
- Choix du mode d'organisation pour démarrer, en phase de développement
- Choix des modes de commercialisation
- Calcul d'un prix, une marge
- Travail sur son projet
Mise en pratique
- Réalisation de la ou des recettes conçues la veille avec toutes les étapes, de la pesée de la farine jusqu'à la dégustation !
- Mise en relation avec les projets de chacun
J5 - Mise en autonomie / définir et valider son projet
- Concrétisation d'une vraie journée de production
- Analyse, bilan, sur les plans techniques, organisationnel, physique…
- Présentation des projets (selon avancée de chacun), dans les dimensions techniques, économiques, sociales, écologiques, en s'appuyant sur les apprentissages de la semaine.
- Analyse et conseils
Attestation de formation
Non certificiante
Sans niveau spécifique
