Charcuterie artisanale - 100312

Objectifs

• Acquérir les bases techniques, organisationnelle, pratiques, juridiques de la fabrication artisanale de charcuterie.


• Être capable de préparer en autonomie un projet d'atelier de charcuterie artisanale


• Avoir des notions en terme d'approche commerciales

Programme de la formation

Jour 1 :

• Présentation de la ferme, de l'atelier, du système et du mode d'organisation


• Réception des carcasses en provenance de l'abattoir


• Désossage, triage de la viande


• Les aspects techniques, sanitaires et réglementaires


• Méthodologie de travail dans l'espace et le temps


• Conception du laboratoire, son coût...


• Préparation et cuisson du fromage de tête


• Prise en compte des attentes particulières de chacun en terme d'apprentissage afin de les inclure dans le programme pratique, et présentation éventuelle des projets de chaque participant

Jour 2 :

• Fabrication


• Préparation de la viande pour pâtés, verrines, saucisses, saucissons...

- Hachage - Assaisonnement et préparation des mêlées - Embossage (saucissons à cuire, saucisses de couenne, chipolatas, saucissons secs, chorizos)

• Préparation du boudin


• La rentabilité économique : achats, pertes, marges, investissements...

Jour 3 :

• Mise en pot des pâtés, verrines...


• Stérilisation : méthodologie, législation, traçabilité et DLUO (date limite d'utilisation optimale), autocontrôles, mise en route d'une appertisation (conservation)


• Préparation des jambons crus et noix de jambon


• Étuvage (saucissons notamment)


• Préparation de la vente en circuit court (dont les marchés) : organisation, contraintes...


• Commercialisation des produits transformés : gamme, étiquetage, communication...

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique