DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS.

Charcuterie artisanale - 100312

Date de mise à jour : 21/09/2023 | Identifiant OffreInfo : 03_2200515F
Information fournie par :
Via Compétences (Carif-Oref Auvergne-Rhône-Alpes)

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs


  • Acquérir les bases techniques, organisationnelle, pratiques, juridiques de la fabrication artisanale de charcuterie.

  • Être capable de préparer en autonomie un projet d'atelier de charcuterie artisanale

  • Avoir des notions en terme d'approche commerciales

Programme de la formation

Jour 1 :


  • Présentation de la ferme, de l'atelier, du système et du mode d'organisation

  • Réception des carcasses en provenance de l'abattoir

  • Désossage, triage de la viande

  • Les aspects techniques, sanitaires et réglementaires

  • Méthodologie de travail dans l'espace et le temps

  • Conception du laboratoire, son coût...

  • Préparation et cuisson du fromage de tête

  • Prise en compte des attentes particulières de chacun en terme d'apprentissage afin de les inclure dans le programme pratique, et présentation éventuelle des projets de chaque participant

Jour 2 :

  • Fabrication

  • Préparation de la viande pour pâtés, verrines, saucisses, saucissons...

- Hachage - Assaisonnement et préparation des mêlées - Embossage (saucissons à cuire, saucisses de couenne, chipolatas, saucissons secs, chorizos)

  • Préparation du boudin

  • La rentabilité économique : achats, pertes, marges, investissements...

Jour 3 :

  • Mise en pot des pâtés, verrines...

  • Stérilisation : méthodologie, législation, traçabilité et DLUO (date limite d'utilisation optimale), autocontrôles, mise en route d'une appertisation (conservation)

  • Préparation des jambons crus et noix de jambon

  • Étuvage (saucissons notamment)

  • Préparation de la vente en circuit court (dont les marchés) : organisation, contraintes...

  • Commercialisation des produits transformés : gamme, étiquetage, communication...

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certificiante

Sortie

Sans niveau spécifique

Métiers visés

Code Rome

Durée, rythme, financement

Modalités pédagogiques
Durée
24 heures en centre

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Bénéficiaire de l'action

Entreprise

Conditions d'accès

Public(s)
Salarié, Tout public
Modalités de recrutement et d'admission

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Aucun pré-requis technique exigé Savoir lire, écrire, compter Être en capacité d'apprentissage en situation professionnelle Idéalement avoir un projet professionnel en cours de préparation ou préparé dans l'artisanat.

Modalités d'accès

Lieu de réalisation de l'action

formation entièrement présentielle
Adresse
2889 Route de la montée
73200 - Venthon
Responsable : SFD - VENTHON - 100312
Téléphone fixe : 0970805262
Contacter l'organisme

Contacts

Contact sur la formation
120 Rue Achille Viadieu
31400 - Toulouse
Responsable :
Téléphone fixe : 0608699594
fax :
Site web :
Contacter l'organisme
Contacter l'organisme formateur
Savoir-faire et découverte
SIRET: 79932975000050

Responsable : LIEURY
Téléphone fixe : 0970805262
Site web :
Contacter l'organisme

Période prévisibles de déroulement des sessions

du 21/09/2023 au 31/12/2024
débutant le : 21/09/2023
Adresse d'inscription
120 Rue Achille Viadieu
31400 - Toulouse
Etat du recrutement : Ouvert
Modalités : Entrées/sorties permanentes

Organisme responsable

Savoir-faire et découverte
SIRET : 79932975000050

Adresse
120 Rue Achille Viadieu
31400 - Toulouse
Téléphone fixe : 0608699594
Contacter l'organisme