Cuisinier-gestionnaire en restauration collective

Le titre à finalité professionnelle « Cuisinier-gestionnaire en restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…). Le cuisinier-gestionnaire en restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.

• Concevoir des prestations de restauration collective pour répondre aux besoins des convives en respectant les préconisations en matière de santé nutritionnelle et les qualités organoleptiques des plats
• Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés
• Participer à la production culinaire en respectant les fiches techniques et le plan alimentaire, en prenant en compte le risque de toute forme de gaspillage, pour assurer la restauration des convives
• Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité
• Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité
• Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis.
• Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun
• Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction
• Evaluer le fonctionnement du service de restauration collective et proposer des actions correctives afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue
• Organiser et gérer les approvisionnements pour permettre la production et la continuité du service de restauration collective dans une démarche RSE en utilisant les logiciels dédiés, entre autres
• Mettre en place les protocoles pour garantir l’hygiène, la traçabilité, la sécurité alimentaire et la sécurité des personnes
• Assurer les relations avec les fournisseurs et sous-traitants pour faire respecter l'ensemble des obligations et des contrats de maintenance au regard de la législation en vigueur (Loi EGAlim, Loi climat et résilience, GEMRCN…)
• Suivre les approvisionnements : des bons de commande jusqu'à la facturation du fournisseur à l'aide d'outils numériques, pour transmettre les éléments au service comptable
• Calculer et suivre les différents ratios et les saisir sur les outils numériques adaptés pour analyser le fonctionnement du service, formuler des propositions d'optimisation si nécessaire et rendre compte à sa hiérarchie
• Organiser le travail des collaborateurs en tenant compte des compétences de chacun afin de garantir les meilleures conditions de travail au regard de la législation en vigueur
• Mettre en œuvre les outils des ressources humaines pour accompagner les parcours professionnels de ses collaborateurs par délégation
• Collaborer avec les autres membres de l'équipe pluridisciplinaire et les intervenants pour adapter les prestations de restauration aux besoins spécifiques des convives
• Concevoir des animations autour de la restauration, en tenant compte des publics cibles, pour promouvoir le bien-être, la santé et l'éducation nutritionnelle dans une démarche d'amélioration continue et éco-responsable
• Aménager et adapter le cadre de vie aux attentes des personnes accompagnées et aux hôtes afin de le rendre agréable, confortable et sécurisé en s'inscrivant dans le projet d'établissement et dans la démarche d'amélioration continue et éco-responsable
• Veiller à l’entretien des espaces de vie communs pour être garant du confort et de la convivialité du lieu de vie en visant une pratique écoresponsable
• Communiquer de façon éthique autour des prestations proposées en utilisant, entre autres, les nouvelles technologies pour garantir la transparence auprès des convives, de leur entourage, des partenaires
• Entretenir les relations avec le territoire (producteurs, décideurs, professionnels, partenaires …) pour promouvoir l'établissement et participer à son développement

Secteurs d’activités :

La restauration collective fait partie des modes de consommation hors domicile. Elle est généralement proposée par des structures médico-sociales, des entreprises, des centres de vacances, les établissements scolaires, les entreprises. Deux modes de gestion caractérisent le secteur : la gestion concédée à un prestataire (prédominante dans la restauration d’entreprises par exemple) et la gestion directe, exercée par la collectivité ou l’établissement (établissements de santé, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, instituts médico-éducatifs, restauration scolaire ou universitaire...)

Le cuisiner-gestionnaire en restauration collective exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés. Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.

Type d'emplois accessibles :

• Maître de maison
• Intendant
• Chef gérant
• Adjoint au responsable de restaurant
• Responsable de point de restauration
• Chef de cuisine
• Responsable de cuisine
• Responsable de restauration collective
• Cuisinier-gestionnaire
• Agent de maîtrise en restauration
• Second de cuisine
• Référent de secteur
• Chef de production
• Chef cuisinier en restauration collective

• Union nationale des maisons familiales rurales d'éducation et d'orientation (UNMFREO)

• Union nationale des maisons familiales rurales d'éducation et d'orientation (UNMFREO)

  1ère habilitation	Début validité	Fin validité
  	09/02/2024	09/02/2029

• Cuisinier en restauration collective

• 42729 : Gestion restauration collective

• G1404 : Management d'établissement de restauration collective
• G1601 : Management du personnel de cuisine
• G1602 : Personnel de cuisine