Cuisinier en restauration collective

Le titre « Cuisinier gestionnaire de restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…) : de l’approvisionnement à la distribution des repas. Le cuisinier gestionnaire de restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives. Il exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés. Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.

Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective :

• Construire une progression de la production à partir des fiches techniques
• Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène
• Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte.

Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire :

• Maîtriser le contexte légal définissant le PMS
• Maîtriser les protocoles et les outils
• Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement

Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé :

• Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins
• Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur
• Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte le contexte
• Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé
• Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis.

Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local

• Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats
• Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement
• Elaborer les fiches techniques
• Concevoir le planning de production et de distribution
• Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier.

Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail :

• Elaborer les plannings de travail et assurer la distribution des tâches
• Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur
• Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission
• Contribuer à identifier les risques, appliquer les protocoles sanitaires ou de sécurité adaptés, dans un souci bienveillance physique et morale.

Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement :

• Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation
• Elaborer et formaliser des propositions
• S’exprimer, argumenter un point de vue
• Mobiliser des outils de l’information et de la communication.

Secteurs d’activités :

La restauration collective fait partie des mode de consommation hors domicile. Elle est généralement proposée par des structures médicosociales, des entreprises, des centres de vacances, les établissements scolaires, les entreprises...

Deux modes de gestion caractérisent le secteur : la gestion concédée à un prestataire (prédominante dans la restauration d’entreprises par exemple) et la gestion directe, exercée par la collectivité ou l’établissement (établissements de santé, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, instituts médicoéducatifs, restauration scolaire ou universitaire...).

Type d'emplois accessibles :

Maître de maison (convention collective des MFR), Responsable de cuisine, Responsable de restauration, Cuisinier gestionnaire, Chef cuisinier, Chef gérant, Chef de production, Second de cuisine.

• Union nationale des maisons familiales rurales d'éducation et d'orientation (UNMFREO)

• Union nationale des maisons familiales rurales d'éducation et d'orientation (UNMFREO)

  1ère habilitation	Début validité	Fin validité
  	01/07/2022	01/07/2024

• Cuisinier gestionnaire de restauration collective

• Cuisinier-gestionnaire en restauration collective

• 42729 : Gestion restauration collective

• G1404 : Management d'établissement de restauration collective
• G1602 : Personnel de cuisine