CAP pâtissier

• CAP pâtissier - Code CertifInfo 106291
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Acquérir les bases techniques et pratiques pour devenir ouvrier-pâtissier

Savoir fabriquer et présenter les produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail

Réceptionner les produits / stocker les marchandises

Organiser ses tâches / préparer le poste de travail; nettoyer et désinfecter l'environnement de travail; gérer les produits en cours d'élaboration et finis

Préparer les crèmes et les appareils à crème prise; réaliser des pâtisseries à base de pâtes et des petits fours secs et moelleux; produire des meringues; analyser la production réalisée

Préparer des élèments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d'appareils croustillants, de fruits; organiser le travail tout au long de la production; réaliser crèmes et appareils de base, crèmes et appareils dérivés, mousses et bavaroises; produire des appareils croustillants; préparer une garniture à base de fruits

Réaliser des fonds pour entremets et petits gâteaux; réaliser des fonds à base de pâtes

Monter et/ou garnir un entrmets ou des petits gâteaux; fabriquer et utiliser des glaçages / créer des décors / décorer et écrire au cornet; finaliser le décor du gâteau

Valoriser les produits finis : évaluer la qualité marchande d'un produit fabriqué

Présenter le produit élaboré; analyser la marge réalisée sur la pâtisserie produite

Programme de la formation

Approvisionnement : récpetion des produits livrés, vférification quantitative et qualitative des livraisons; détection des anomalies ou défauts; déconditionnement, stockage; participation au suivi des stocks et éventuellement aux commandes

Organisation: prise de connaissance des informations relatives à la production; planification de son travail dans le temps et dans l'espace; organisation et mise en place du poste de travail; choix des produits et calcul des suantités; réactions aux aléas

Production et transformation : réalisation des mélanges et appareils de base; mise en oeuvre, assemblage et valorisation des produits; conduite des différentes techniques et méthodes de fabrication; conduite des fermentations et des cuissons; suivi de l'ecolution des produits tout au long de la fabrication; réalisation pour tout ou partie des opérations de finition net de décor

Communication : participation à la communication de l'entreprise; compte rendu à sa hiérarchie sur l'approvisionnement , la production (en-cours ou finie) et la mise en vente ou distribution

Qualité : contrôle nde la conformité des matières premières, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou stockage ; analyse du produit en termes de : goput, texture et aspect; contrôle des poids, des quantités et de la conformité des produits finis; nettoyage et désinfection des locaux, ,des équipements et matériels à chaque utilisations; contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité; application des consignes de santé et sécurité au travail; gestion des déchets

Français, Histoire-Géographie, enseignement moral et civique, mathématiques et physique-chimie; anglais; prévention, santé, environnement

Validation et sanction

CAP pâtissier

Type de formation

Certifiante

Sortie

Fin de scolarité, sortie fin de 3e