CAP boulanger - Boulanger bio au feu de bois

• CAP boulanger - Code CertifInfo 82703
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

• Découvrir les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers), dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité.

• Avoir une première approche de l'activité de boulanger, pour celles et ceux qui envisagent à terme une reconversion professionnelle.

Programme de la formation

Semaine 1 (LA BAUCHE 73)

•  Découverte du matériel et de son utilisation


•  Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP


•  Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession


•  Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie


•  Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...


•  Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte levée feuilletée, pain au lait, brioche


•  Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies


•  La pâte mevée, la poolish et le levain naturel

Semaine 2 (LA BAUCHE 73) :

•  Réalisation de croissants


•  Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle


•  Le repos autolyse


•  Les différents types de fermentation


•  Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient


•  Organigramme de fabrication


•  Conduite du four à bois


• Les directives de la démarche environnementale

Semaine 3 (MIRAMONT SENSACQ 40) - OPTIONNELLE

•  Température de base et hydratation


•  Réalisation de croissants : perfectionnement


•  Pains de tradition française


•  Les différentes poolish


•  Organisation de la production de la semaine


•  La brioche à l'ancienne


•  Réalisation de pains 'fantaisie'

Validation et sanction

CAP boulanger

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP