Objectifs, programme, validation de la formation
- Découvrir les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers), dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité.
- Avoir une première approche de l'activité de boulanger, pour celles et ceux qui envisagent à terme une reconversion professionnelle.
Semaine 1 (LA BAUCHE 73)
- Découverte du matériel et de son utilisation
- Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP
- Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
- Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
- Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
- Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte levée feuilletée, pain au lait, brioche
- Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
- La pâte mevée, la poolish et le levain naturel
Semaine 2 (LA BAUCHE 73) :
- Réalisation de croissants
- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
- Le repos autolyse
- Les différents types de fermentation
- Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
- Organigramme de fabrication
- Conduite du four à bois
- Les directives de la démarche environnementale
Semaine 3 (MIRAMONT SENSACQ 40) - OPTIONNELLE
- Température de base et hydratation
- Réalisation de croissants : perfectionnement
- Pains de tradition française
- Les différentes poolish
- Organisation de la production de la semaine
- La brioche à l'ancienne
- Réalisation de pains 'fantaisie'
CAP boulanger
Certifiante
CAP, BEP
