Buffet d'entrées chaudes

Objectifs

• Créer un buffet d'entrées chaudes afin de concentrer la production et d'aérer le service.
• Réaliser une quinzaine de recettes.
• Sensibiliser aux normes HACCP tout au long du process de la fabrication à la conservation.

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Evaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
• Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes.
• Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.
Recettes spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
• Demi tomates grillées à la brandade de morue • Velouté de potimarron aux noix
• Mini vol-au-vent tomates séchées mozzarelle • Tartelettes courgettes chèvre
• Roulé de feuilles de brick basilic, noisettes • Quenelles de brochet rôties
• Pissaladière revisitée • Gnocchi maison
• Beignets de courgettes • Mille-feuille de chèvre
• Pommes de terre farcies à la crème d'anchois • Poivronnade aux anchois
Conclusion
• Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits.
• Evaluation de fin de stage.
• Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d'un calendrier saisonnier des produits

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée